Recette du Caldo Verde : la soupe verte traditionnelle du Portugal

Chaque pays a sa soupe qui fait débat. Au Portugal, c’est le « caldo verde », et la polémique ne porte jamais sur sa place à table, mais sur la finesse avec laquelle le chou frisé doit être coupé. On la sert lors des mariages, des fêtes de village, à la Saint-Jean en juin, lorsque Porto veille toute la nuit, et autour des tables de cuisine les mardis ordinaires. Si vous partez à la découverte des plats traditionnels de Porto, c’est celle-ci qu’on vous servira très probablement sans même que vous ayez à la demander.

C’est également le plat que les visiteurs ratent le plus souvent chez eux, et presque toujours pour la même raison : le chou frisé est coupé en morceaux trop épais et cuit trop longtemps, ce qui transforme un bouillon d’un vert vif en une préparation grise au goût de chou. La solution ne demande qu’environ nonante secondes de travail au couteau. Pour le reste, il suffit de pommes de terre, d’une bonne huile d’olive et d’un peu de modération. Des ingrédients que vous pouvez vous procurer en un seul passage au Mercado do Bolhão.

Voici ce qu’est réellement le « caldo verde », pourquoi on le connaît sous un autre nom dans le monde anglophone, et comment on le prépare dans le nord du Portugal.

Qu’est-ce que le caldo verde ?

Le « caldo verde » se traduit littéralement par « bouillon vert ». Il s’agit d’une soupe composée de deux parties : une base onctueuse et pâle à base de pommes de terre, d’oignons, d’ail et d’huile d’olive, mixée jusqu’à obtenir une texture veloutée, et une poignée de « couve » vert foncé, coupée très finement, incorporée au dernier moment afin qu’elle conserve sa couleur et un léger croquant. On y ajoute quelques rondelles de chouriço, puis un filet d’huile d’olive vierge d’olive est versé sur le tout juste avant de servir.

Ce qui le rend unique, c’est le contraste de textures. La base doit être suffisamment épaisse pour recouvrir une cuillère tout en restant versable ; elle se rapproche davantage d’une purée peu compacte que d’un bouillon, malgré son nom. En revanche, le chou frisé reste bien distinct et croquant. Lorsque les deux se fondent en une masse verte et molle, c’est que le plat a été trop cuit.

C’est un plat paysan dans le meilleur sens du terme : quatre ingrédients bon marché, pas de bouillon, pas de crème, pas de beurre. L’huile d’olive remplace la matière grasse habituellement utilisée ailleurs, c’est pourquoi il est ici plus important que dans presque n’importe quel autre plat d’utiliser une huile portugaise de bonne qualité.

Pourquoi on l’appelle également « soupe portugaise au chou frisé »

Si vous recherchez ce plat en anglais, vous le trouverez souvent sous le nom de « soupe portugaise au chou frisé » ou de « soupe verte portugaise » ; ces appellations proviennent de la diaspora portugaise plutôt que du Portugal lui-même. Les communautés de Nouvelle-Angleterre, notamment autour de Fall River et de New Bedford, ainsi qu’à Hawaï, ont importé le « caldo verde » avec elles, et ce plat s’est intégré à la cuisine locale sous un nom traduit.

Ces versions ont évolué, généralement vers des versions plus consistantes : davantage de saucisses, parfois des haricots, parfois une base à la tomate, et souvent du chou frisé coupé en plus gros morceaux. Ce sont de bonnes soupes à part entière qui méritent d’être dégustées, même si un cuisinier du Minho les considérerait comme des variantes plutôt que comme le même plat.

Il convient de faire ici une distinction : la soupe portugaise aux haricots, la « sopa de feijão » très appréciée à Hawaï, est un plat véritablement différent, composé de haricots, de tomates et souvent de macaronis. Si une recette comprend des haricots rouges et des pâtes, il s’agit de ce plat-là, et non du « caldo verde ».

D’où vient le caldo verde ?

Cette soupe est originaire du Minho, cette province verdoyante et pluvieuse qui s’étend au nord de Porto jusqu’à la frontière espagnole. C’est ce même paysage qui donne naissance au Vinho Verde, et ce pour la même raison : des précipitations abondantes, de petites parcelles en terrasses et des petites exploitations agricoles produisant ce que la famille consomme.

La « couve galega », ce chou frisé à grandes feuilles lâches dont dépend la soupe, pousse sur de grosses tiges dans les potagers de toute la région ; on la récolte feuille par feuille au fil des mois, plutôt que de l’arracher en entier. Ce détail agricole explique la recette : un foyer disposant d’un approvisionnement permanent en un légume vert et d’un sac de pommes de terre trouvera le moyen de donner du goût à cette association, et c’est ce à quoi ils sont parvenus.

De là, elle s’est répandue dans tout le pays et, selon la plupart des critères, est devenue la soupe la plus consommée au Portugal. Porto l’a adoptée sans réserve. Elle côtoie ici les autres classiques de la cuisine locale, à la fois simples et économiques, issues de la même philosophie qui a donné naissance au « cozido à portuguesa » et au « rancho à portuguesa ».

Ingrédients du Caldo Verde

La Couve

La « couve galega » est la feuille idéale. En dehors du Portugal, le chou vert est ce qui s’en rapproche le plus, et le chou frisé classique constitue un substitut acceptable si vous retirez les tiges et le coupez finement. Le « cavolo nero » convient également, mais il confère une saveur plus intense et légèrement amère. Quel que soit le légume que vous utilisiez, la feuille doit être ferme : les jeunes pousses d’épinards et les feuilles de salade tendres se défont complètement.

Le chouriço

Du chouriço portugais, fumé et fortement relevé au paprika, coupé en fines rondelles. La tradition veut que l’on en mette deux ou trois rondelles par bol. Le chorizo espagnol peut très bien le remplacer, mais son goût est généralement plus prononcé ; veillez donc à en utiliser moins. Ici, la saucisse sert davantage d’assaisonnement que d’ingrédient principal, ce qui surprend souvent ceux qui s’attendent aux versions de la diaspora, où la saucisse occupe une place prépondérante.

La Base

Des pommes de terre farineuses, pas à chair ferme : il faut qu’elles se défassent bien. Un oignon, quelques gousses d’ail, de l’eau plutôt que du bouillon, et un généreux filet d’huile d’olive. C’est le seul domaine où il ne faut pas lésiner. Une huile portugaise aux notes herbacées et poivrées, provenant de Trás-os-Montes ou du Douro, transforme complètement la soupe une fois prête.

Recette du Caldo Verde

Pour 6 personnes. Environ 40 minutes au total.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en gros morceaux
• 1 gros oignon, haché
• 3 gousses d’ail, pelées
• 1,5 litre d’eau
• 120 ml d’huile d’olive portugaise, et un peu plus pour la finition
• 250 g de couve galega ou de chou vert, coupés en très fines lamelles
• 1 chouriço, coupé en fines rondelles
• Sel

Méthode

1. Mettez les pommes de terre, l’oignon et l’ail dans une grande casserole avec l’eau et une bonne pincée de sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre se défassent.
2. Mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse, puis remettez le mélange dans la casserole. La consistance doit permettre au mélange d’enrober une cuillère tout en restant fluide. Si le mélange est devenu trop épais, diluez-le avec un peu d’eau chaude.
3. Ajoutez l’huile d’olive en remuant et laissez mijoter doucement. Goûtez et salez suffisamment dès maintenant, avant d’ajouter les légumes verts.
4. Ajoutez le chou émincé et faites-le cuire pendant 3 à 5 minutes seulement. Il doit conserver sa couleur vive et rester légèrement croquant.
5. Pendant ce temps, faites revenir à sec les rondelles de chouriço une minute de chaque côté, jusqu’à ce que la graisse s’écoule et que les bords commencent à dorer. Certains cuisiniers préfèrent faire mijoter la saucisse directement dans la soupe ; la cuisson à la poêle permet toutefois d’obtenir une base plus nette et une meilleure texture.
6. Versez dans des bols, disposez deux ou trois tranches de chouriço dans chacun d’eux, puis terminez par un filet d’huile d’olive vierge.

Servez immédiatement. Le caldo verde ne se conserve pas bien : les légumes verts perdent leur éclat au bout d’une vingtaine de minutes environ. Si vous devez le préparer à l’avance, préparez la base et n’ajoutez la couve qu’une fois que tout le monde est à table.

Comment émincer la couve

C’est cette étape qui fait la différence entre un bon caldo verde et un plat décevant, et elle mérite d’être réalisée avec soin.

• Retirez les feuilles de la tige centrale et jetez la tige dans son intégralité. Elle ne ramollit jamais pendant le temps de cuisson, qui est très court.
• Empilez six ou huit feuilles à plat les unes sur les autres.
• Enroulez la pile en formant un cigare bien serré, en veillant à ce que le rouleau reste bien ferme.
• Coupez le rouleau en tranches aussi fines que possible, en essayant d’obtenir des rubans de 1 à 2 mm de large. Plus elles sont fines, mieux c’est.
• Secouez les rubans pour les détacher avant de les ajouter, afin qu’ils ne tombent pas en un seul bloc.

Sur les marchés portugais, vous pouvez vous passer de tout cela. Les étals vendent de la « couve » déjà émincée dans des sachets, coupée à la machine bien plus finement que ne le ferait n’importe quel cuisinier amateur, et la plupart des foyers de Porto l’achètent ainsi sans aucune gêne.

Avec quoi accompagner le caldo verde ?

La « broa de milho » est l’accompagnement traditionnel : un pain de maïs dense, légèrement sucré, à la croûte épaisse, préparé dans tout le nord du pays. Il est suffisamment consistant pour accompagner la soupe sans s’y dissoudre, et le maïs se marie avec l’huile d’olive d’une manière que le pain de blé ne permet pas. Toute bonne boulangerie de Porto en propose, et notre guide des boulangeries de Porto vous indique celles sur lesquelles vous pouvez compter.

Pour l’accompagnement, un jeune Vinho Verde est la réponse régionale par excellence, alliant à la fois la géographie et l’acidité nécessaires pour contrebalancer l’onctuosité. Un rouge léger du Douro convient également, surtout en hiver. Le caldo verde est également, traditionnellement, ce qui est servi tard dans la nuit lors des fêtes à ceux qui boivent depuis plusieurs heures, ce qui en dit long sur sa réputation de plat revigorant.

En entrée, ce plat précède pratiquement tout le reste. Dans une « tasca » de Porto, il est généralement servi avant le poisson grillé ou une assiette de viande rôtie, dans un bol plus petit que ce à quoi vous vous attendez.

Où déguster un caldo verde à Porto ?

Presque partout, ce qui est une réponse utile. Dans n’importe quel restaurant traditionnel, dans n’importe quelle « tasca », dans la plupart des cafés à l’heure du déjeuner, et sur tous les stands des festivals en juin. Ce plat figure rarement en tête de carte ; il se trouve discrètement dans la section des entrées et coûte très peu cher.

Optez pour une version où le chou frisé est visiblement fin et encore vert, plutôt que de couleur vert olive terne, et où le bol est servi avec un filet d’huile à la surface. Si vous cherchez plus généralement un endroit où manger, notre guide des restaurants de Porto vous indique les adresses fréquentées par les habitants.

Le mois de juin est le meilleur moment pour en déguster en ville. Pendant les fêtes de São João, on distribue du caldo verde dans des gobelets en papier dans les rues de la vieille ville à deux heures du matin, et c’est bien meilleur que ce que cette description laisse entendre.

Préparation du Caldo Verde à Porto

Le caldo verde est un plat idéal à apprendre en présentiel, justement parce que sa préparation est très rapide. Il n’y a pas moyen de se dérober : le travail au couteau, le moment de l’assaisonnement et celui où l’on ajoute les légumes verts se succèdent en l’espace de quelques minutes seulement, et il est plus facile de prendre le coup de main lorsque quelqu’un se tient à vos côtés.

Nos cours se déroulent sous forme de démonstration et de pratique, en petits groupes, et commencent à Bolhão afin que vous puissiez découvrir la couve et le chouriço avant de les cuisiner. Les participants repartent avec les recettes. Si vous souhaitez comparer les différentes offres disponibles, nous avons répertorié les cours de cuisine proposés à Porto, y compris les nôtres, et les plats que nous enseignons figurent aux côtés de nos recettes de tapas portugaises.

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