En bref
Les « Tripas à moda do Porto » constituent le plat emblématique de la ville : des tripes de veau mijotées avec des haricots blancs, de la charcuterie et du cumin, servies avec du riz blanc.
- Les habitants de Porto sont surnommés les « tripeiros », c’est-à-dire les « mangeurs de tripes », et ils en sont fiers.
- Selon la légende, ce plat remonterait à 1415 et à la flotte qui avait pris la mer pour conquérir Ceuta.
- Les haricots blancs jouent un rôle tout aussi important que les tripes dans ce plat. Le cumin en est l’épice caractéristique.
- Cela n’a rien à voir avec les « tripas » mexicaines, qui sont des intestins grillés servis dans des tacos.
- Venez cuisiner avec nous rue Almada, à 10 minutes à pied du marché de Bolhão.
Aucune autre ville portugaise ne tire son nom de ce qu’elle mange. Les habitants de Porto sont appelés «tripeiros», c’est-à-dire «mangeurs de tripes», et contrairement à la plupart des surnoms de ce genre, celui-ci n’a jamais été une insulte et n’a jamais été abandonné. On le retrouve sur les banderoles de football et les enseignes de restaurants. Le plat à l’origine de ce surnom, les «tripas à moda do Porto», est le plus emblématique des spécialités traditionnelles de Porto, et celui que la plupart des visiteurs ignorent.
C’est dommage, car ce plat est bien moins intimidant que son nom ne le laisse supposer. Il s’agit d’un ragoût de haricots blancs, riche en charcuterie de porc et relevé de cumin, dans lequel les tripes apportent davantage une texture qu’une saveur. Si vous avez déjà mangé un bon cassoulet ou une fabada espagnole, vous en connaissez déjà le principe. Les ingrédients proviennent d’une simple balade au Mercado do Bolhão, où les tripes sont vendues déjà nettoyées et blanchies, prêtes à être cuites.
Ci-dessous : l’origine du nom, ce que contient réellement le plat, comment il est préparé et comment le commander à Porto sans vous retrouver avec quelque chose à laquelle vous ne vous attendiez pas.
Vous souhaitez découvrir Porto à travers sa gastronomie ?
Notre visite guidée du marché et notre atelier de tapas, animés par notre chef, commencent au Bolhão, où l’histoire des « tripeiros » est encore bien présente sur les étals.
Qu’est-ce que les « Tripas à Moda do Porto » ?
« Tripas à moda do Porto » signifie littéralement « tripes à la mode de Porto ». Il s’agit d’un ragoût mijoté à feu doux, composé à parts à peu près égales de deux ingrédients : des tripes de veau, nettoyées et coupées en lanières, et des haricots blancs, généralement des « feijão manteiga », ces haricots portugais au goût de beurre qui conservent leur forme même après une longue cuisson.
Autour de ceux-ci, on dispose toute une gamme de charcuteries et de viandes fraîches : du chouriço, du presunto, souvent un pied ou une oreille de porc pour donner du corps, et fréquemment un morceau de poulet. La carotte, l’oignon et l’ail constituent la base. Le cumin sert d’assaisonnement, ce qui est inhabituel dans la cuisine portugaise et constitue le seul détail qui donne au plat son caractère unique. On ajoute du persil à la fin, et le riz blanc est servi à côté, et non pas en dessous.
Le résultat est un plat onctueux, savoureux et légèrement épicé, qui s’apparente davantage à un ragoût de haricots qu’à tout ce qu’un convive inquiet pourrait imaginer. C’est un plat du dimanche et un plat d’hiver, préparé en grande quantité, et comme la plupart des plats de ce genre, il est meilleur réchauffé le lendemain.
Pourquoi les habitants de Porto sont-ils appelés « Tripeiros » ?
L’histoire que Porto raconte à son sujet remonte à 1415. Le prince Henri le Navigateur rassemblait une flotte dans la ville pour mettre le cap sur Ceuta, en Afrique du Nord, et l’expédition nécessitait un ravitaillement d’une ampleur que la région pouvait à peine assumer. Selon la tradition, les habitants de Porto ont donné tout ce qu’ils avaient à la flotte : la viande salée, le bétail, tout. Ce qu’ils ont gardé pour eux, ce sont les abats.
À partir de là, ils ont concocté un plat qui valait le détour, et depuis lors, le reste du Portugal les surnomme les « tripeiros ». Quant à savoir si les événements se sont déroulés de manière aussi simple, c’est une question qui relève des historiens, et cette histoire a certainement été embellie au fil de six siècles. Ce qui importe, c’est que Porto ait adopté ce surnom plutôt que de le rejeter, le considérant comme une preuve de générosité et d’ingéniosité plutôt que de pauvreté.
On l’entend encore sans cesse. Les supporters de football l’utilisent, les journaux l’utilisent, et un restaurant qui qualifie sa cuisine de « tripeira » revendique ainsi son authenticité. Le plat et l’identité sont indissociables, c’est pourquoi une assiette de « tripas » à Porto revêt une importance bien plus grande que ne le laisseraient supposer les ingrédients seuls. C’est cette même fierté civique qui se cache derrière la « francesinha ».
Le goût des « Tripas à Moda » de Porto
Cela mérite une réponse claire, car c’est ce que les gens veulent vraiment savoir et que les menus ne précisent jamais.
Les saveurs dominantes sont celles du porc séché et du cumin. Les haricots sont tendres et légèrement sucrés, la sauce est épaisse et présente une teinte légèrement orangée due au paprika et à la carotte, et l’ensemble donne une impression de plat copieux plutôt que d’étrange. Les tripes de veau, correctement nettoyées et cuites, ont un goût doux. Elles n’ont pratiquement aucune saveur propre et s’imprègnent de la sauce qui les entoure.
C’est la texture qui divise les gens. Les tripes sont tendres et offrent une légère résistance élastique, un peu comme le calmar ou le pied d’un champignon bien cuit. Bien cuites, elles se défont facilement. Mal cuites, c’est-à-dire généralement pas assez longtemps, elles deviennent caoutchouteuses, et une mauvaise première expérience tient souvent davantage à la texture qu’au goût.
Si vous avez un doute, commandez-le dans un établissement qui le prépare régulièrement plutôt que dans un endroit où il figure simplement sur la carte par obligation. La différence est considérable.
Recette des « Tripas à Moda do Porto »
Pour 6 à 8 personnes. Prévoyez environ trois heures, dont la majeure partie ne nécessite aucune surveillance. Faites tremper les haricots toute la nuit.
Ingrédients
- 800 g de tripes de veau, nettoyées et blanchies, coupées en lanières
- 1 pied de porc, fendu
- 400 g de haricots blancs secs (feijão manteiga), mis à tremper toute la nuit
- 200 g de chouriço, coupé en rondelles
- 150 g de presunto ou de lard fumé, coupé en dés
- 2 cuisses de poulet, non désossées
- 2 oignons, hachés
- 4 gousses d’ail, coupées en rondelles
- 3 carottes, coupées en rondelles
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 100 ml d’huile d’olive
- Persil plat, haché
- Sel et poivre noir
- Du riz blanc, pour accompagner le plat
Méthode
- Rincez soigneusement les tripes. Faites-les mijoter avec le pied de porc, une feuille de laurier et une grande quantité d’eau pendant environ 90 minutes, jusqu’à ce que les tripes soient suffisamment tendres pour être coupées avec le bord d’une cuillère. Conservez le bouillon de cuisson.
- Dans une autre casserole, faites cuire les haricots trempés dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, soit environ 45 minutes. Ne les salez pas avant qu’ils ne soient tendres, sinon leur peau durcira.
- Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir doucement les oignons, l’ail et les carottes pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez le chouriço, le jambon et les cuisses de poulet. Laissez cuire pendant 10 minutes, en veillant à ce que la graisse fonde et que l’huile rouge au paprika s’écoule de la saucisse.
- Ajoutez le cumin et le paprika en remuant, puis laissez cuire une minute pour que les épices libèrent leurs arômes.
- Ajoutez les tripes égouttées, la viande détachée du pied de porc et les haricots. Versez suffisamment de bouillon de tripes mis de côté pour recouvrir tout juste le tout.
- Laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les haricots commencent à se fendre sur les bords. Assaisonnez généreusement.
- Laissez reposer 15 minutes hors du feu. Parsemez de persil et servez accompagné de riz blanc nature.
Achetez des tripes déjà nettoyées et blanchies. Tous les bouchers portugais les vendent ainsi, et les nettoyer à la maison à l’état brut est une tâche longue et désagréable qui ne présente aucun avantage.
Venez cuisiner avec nous à Porto
Nos chefs vous accompagnent au marché de Bolhão pour choisir les ingrédients, puis vous remettent un couteau. Petits groupes, atelier pratique, déjeuner et un verre de vin du Douro pour finir.
Les « tripas » portugaises et les « tripas » mexicaines ne sont pas la même chose
Si vous recherchez le mot « tripas » en anglais, la plupart des résultats concernent la cuisine mexicaine. Le mot est commun aux deux cultures, mais le plat ne l’est pas, et il vaut mieux dissiper cette confusion avant que quelqu’un ne commande le mauvais plat.
Les « tripas » mexicaines sont des morceaux d’intestin grêle, nettoyés puis grillés ou frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, coupés en morceaux et servis dans des tacos avec de l’oignon, de la coriandre et de la salsa. Leur texture est croustillante et leur cuisson est rapide et à feu vif.
Les « tripas » portugaises sont des parois de l’estomac, principalement de veau, mijotées pendant des heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres dans un ragoût de haricots. Une cuisson lente, dans un bouillon abondant, au goût doux, relevée de cumin. Au-delà du mot commun et de l’utilisation commune des abats, ces deux plats n’ont rien en commun, et toute personne arrivant à Porto en s’attendant à une garniture de taco croustillante sera surprise par ce qui lui sera servi.
Où manger des « tripas à la mode de Porto »
Privilégiez les « tascas » traditionnelles et les restaurants familiaux plutôt que les établissements affichant un menu traduit en vitrine. Ce plat demande beaucoup de travail et se vend à bas prix, ce qui signifie que les établissements qui le préparent correctement sont généralement ceux qui le font depuis toujours.
Il s’agit très souvent d’un plat du jour plutôt que d’un plat figurant au menu fixe, et le jeudi est le jour traditionnel dans de nombreuses cuisines de Porto, une habitude qui a perduré sans que personne ne se souvienne vraiment pourquoi. N’hésitez pas à demander plutôt que de parcourir le menu. Notre guide des restaurants de Porto présente les établissements que les habitants fréquentent réellement.
Les portions sont copieuses. Ce plat est généralement servi en plat principal, accompagné de riz, et une assiette suffit largement pour deux personnes qui souhaitent y goûter sans y consacrer tout leur déjeuner.
Quoi boire avec des tripes ?
Un jeune vin rouge du Douro constitue l’accord classique, et c’est le choix idéal. Ce plat est riche et gras ; il nécessite donc de l’acidité et des tanins fermes pour le contrebalancer, plutôt qu’un vin doux ou fortement boisé.
Un Vinho Verde rouge, toujours produit dans le Minho et rarement exporté, constitue la réponse locale de longue date : vif, peu alcoolisé et spécialement conçu pour accompagner ce type de plats. Si vous le trouvez sur une carte à Porto, cela vaut la peine de le commander, ne serait-ce que parce que vous avez peu de chances de le trouver ailleurs.
Notre dégustation de vins de Porto à l’Orangerie vous propose cinq vins du Douro et un Porto, accompagnés d’un plateau de fromages et de jambon cru. C’est un excellent moyen de découvrir ce qui vous plaît avant de commander une bouteille pour accompagner un plateau aussi copieux.
« Nous avons passé un moment formidable ! Pricilla nous a fait découvrir le marché du Bolhão lors d’une visite guidée passionnante et interactive. Au cours de cette visite, nous avons beaucoup appris sur l’histoire du marché et avons découvert les ingrédients qui allaient servir à la préparation des plats. Après une petite promenade, nous avons pris plaisir à cuisiner des tapas traditionnelles portugaises ! Les recettes étaient très faciles à réaliser et encore meilleures au goût. Si je pouvais attribuer plus de 5 étoiles à cette expérience, je le ferais sans hésiter ! Je recommande vivement l’expérience Canto Cooking. »
— Abriel Jarrett, via
Découvrir la gastronomie de Porto à Porto
Les tripes ne figurent pas au programme de notre cours, et nous allons vous expliquer franchement pourquoi : leur préparation nécessite trois heures et une marmite de la taille d’un seau, ce qui n’est pas compatible avec un cours de quatre heures comprenant également une visite du marché et un déjeuner. Ce que nos cours enseignent, c’est la philosophie qui se cache derrière ce plat : les charcuteries, les haricots, l’assaisonnement, la patience, le tout appliqué à des plats que l’on peut cuisiner et déguster en un après-midi.
Nous commençons par Bolhão, où les tripes sont exposées sur le comptoir aux côtés de tous les autres produits sans que cela ne surprenne personne, et ce contexte contribue bien davantage à la compréhension du visiteur que n’importe quelle lecture. Si vous hésitez entre plusieurs options, nous avons rédigé un article sur les cours de cuisine à Porto, et les plats que nous enseignons sont présentés dans nos recettes de tapas portugaises.
Foire aux questions
What Is Tripas à Moda do Porto?
A slow-cooked Porto stew of veal tripe and white beans with chouriço, presunto, chicken, carrot and cumin, served with white rice on the side. It is the dish that gives Porto locals their nickname, tripeiros.
Why Are Porto Locals Called Tripeiros?
Tradition holds that in 1415 the people of Porto gave all their meat to Prince Henry the Navigator’s fleet sailing to conquer Ceuta, keeping only the offal for themselves. They made a dish from what was left, and the nickname tripeiros, tripe-eaters, stuck. It is treated as a badge of pride rather than an insult.
What Does Tripas à Moda do Porto Taste Like?
Rich and savoury, dominated by cured pork and cumin rather than by the tripe itself. Properly cooked veal tripe is mild and takes on the flavour of the sauce. The texture is soft with a slight springiness, similar to squid. It reads as a hearty bean stew.
Is It the Same as Mexican Tripas?
No. Mexican tripas are small intestine, grilled or fried until crisp and served in tacos. Portuguese tripas are stomach lining, usually veal, simmered for hours in a bean stew. The word is shared but the dishes have nothing else in common.
What Beans Are Used in Tripas à Moda do Porto?
Feijão manteiga, the Portuguese butter bean, which stays intact through long cooking while turning creamy inside. White haricot or cannellini beans are reasonable substitutes.
Do You Have to Clean the Tripe Yourself?
No, and you should not try. Portuguese butchers and market stalls sell tripe already cleaned and blanched, which is what every home cook and restaurant uses. Cleaning from raw is a long job with no benefit to the finished dish.
Where Can I Eat Tripas à Moda do Porto in Porto?
Traditional tascas and family restaurants across the city, particularly around Bolhão, Cedofeita and the Ribeira. It is often a daily special rather than a fixed menu item, and Thursday is the traditional day in many Porto kitchens, so it is worth asking.
What Wine Goes With Tripas?
A young Douro red with firm tannin and good acidity to cut the richness. Red Vinho Verde, sharp and low in alcohol, is the older local pairing and rarely found outside northern Portugal.
Goûtez, découvrez, savourez
Découvrez Porto à travers le vin qui porte son nom
Visite du marché, atelier pratique, déjeuner accompagné de vin du Douro et recettes à emporter. Petits groupes au Canto de Luz, Rua do Almada.
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