Recette du pastel de nata : tout ce qu’il faut savoir sur la tartelette à la crème portugaise

Il y a un moment, généralement le deuxième matin au Portugal, où le visiteur cesse de considérer le pastel de nata comme une spécialité à goûter une seule fois et commence à le considérer comme un petit-déjeuner. La pâte s’effrite, la crème est encore tiède, le dessus est légèrement brûlé par endroits, ce qui ressemble à une erreur mais n’en est pas une. Il coûte environ un euro et vingt-cinq centimes. C’est à ce moment-là que la plupart des gens cèdent et en commandent un deuxième, et c’est la raison pour laquelle cette tartelette figure dans tous les guides consacrés aux spécialités traditionnelles de Porto, bien qu’elle soit, à proprement parler, originaire de Lisbonne.

Ce dernier détail a son importance et est constamment passé sous silence. Le pastel de nata est une spécialité lisboète, née dans un monastère de Belém, et Porto l’a adoptée, tout comme l’ensemble du pays. Porto compte d’excellentes boulangeries qui en préparent plusieurs fois par jour, comme le détaille notre guide des boulangeries de Porto.

Vous trouverez ci-dessous l’histoire de ce gâteau, la recette telle qu’elle est réellement préparée, le seul problème technique auquel les pâtissiers amateurs ne peuvent échapper, ainsi que les conseils pour distinguer un bon gâteau d’un mauvais avant d’y goûter.

Qu’est-ce qu’un « pastel de nata » ?

Un « pastel de nata » est une petite tartelette à la crème, d’environ 8 cm de diamètre, composée de deux éléments qui se comportent très différemment au four. La pâte est une pâte feuilletée, étalée avec de la matière grasse puis repliée de manière à former, à la cuisson, des dizaines de couches distinctes. La garniture est une crème aux œufs, épaissie avec un peu de farine et aromatisée au zeste de citron et à la cannelle.

Cuite à très haute température, la surface de la crème pâtissière se caramélise en formant des cloques foncées, tandis que la pâte reste d’un doré pâle et croustillante en dessous. Ces traces de brûlure sont la marque d’une tarte bien réussie. Une crème pâtissière d’un jaune pâle uniforme a été cuite à une température trop basse ; en comparaison, son goût sera fade et légèrement trop « œuf ».

En anglais, on l’appelle souvent « tartelette à la crème portugaise », ce qui est exact mais ne rend pas justice à cette pâtisserie. La crème, c’est la partie la plus facile. C’est dans la pâte que réside tout le savoir-faire.

Comment prononcer « Pastel de Nata » ?

Pash-TEL de NAH-ta. L’accent tonique se place sur la deuxième syllabe de « pastel », et le « s » initial se prononce comme un « sh » doux, comme c’est le cas dans la plupart des mots portugais.

Le pluriel modifie le mot : un « pastel de nata », deux « pastéis de nata », qui se prononcent « pash-TAYSH ». Si vous commandez « deux pastel de nata », on vous comprendra parfaitement et cela vous fera immédiatement passer pour un touriste, ce qui ne dérange personne. « Nata » signifie tout simplement « crème ».

À Porto, vous entendrez peut-être aussi les appeler simplement « natas », comme on dirait « deux cafés » sans préciser davantage.

D’où vient le « Pastel de Nata » ?

Cette tarte a été créée par des moines catholiques du monastère des Hiéronymites à Belém, à l’ouest de Lisbonne, à une date antérieure aux années 1820. Les monastères de tout le Portugal utilisaient d’énormes quantités de blancs d’œufs pour amidonner leurs habits, ce qui leur laissait un excédent permanent de jaunes d’œufs ; c’est de cet excédent qu’est née toute la tradition nationale des pâtisseries monastiques, caractérisées par une forte teneur en œufs.

Lorsque la révolution libérale de 1820 entraîna la fermeture des maisons religieuses au Portugal, les moines de Jerónimos vendirent leur recette à une raffinerie de sucre voisine. En 1837, cette entreprise a ouvert ses portes sous le nom de « Fábrica de Pastéis de Belém » et vend depuis lors ces tartelettes dans la même rue. La recette reste un secret bien gardé et est préparée dans une pièce fermée à clé par un petit nombre de personnes.

De là, elle s’est répandue à travers le Portugal, puis dans le monde entier grâce à l’émigration, et elle est devenue le plat national le plus reconnaissable à l’étranger. Elle constitue le pendant sucré des classiques salés qui font la renommée de Porto, tels que la francesinha.

Le « pastel de nata » et le « pastel de Belém » ne sont pas la même chose

Cela pose problème à presque tous les visiteurs, et il s’agit d’une distinction juridique plutôt que culinaire.

Le « Pastel de Belém » est une appellation protégée qui appartient exclusivement à la Fábrica de Belém. Seules les tartelettes fabriquées dans cet établissement, selon cette recette, peuvent porter ce nom. Partout ailleurs au Portugal, aussi excellentes soient-elles, on parle de « pastel de nata ».

La question de savoir si la recette originale est meilleure fait l’objet d’un débat véritablement ouvert que les Portugais aiment alimenter. On décrit généralement la version de Belém comme ayant une garniture légèrement moins sucrée, plus crémeuse, et une pâte plus feuilletée. De nombreux Lisboètes vous diront que la pâtisserie de leur quartier la prépare mieux et qu’ils font la queue pour rien. À Porto, la question est purement théorique : vous dégustez un pastel de nata, et les meilleurs exemplaires que l’on trouve ici sont excellents.

Recette du Pastel de Nata

Pour 12 portions. Environ 90 minutes, plus le temps de réfrigération. Veuillez lire la remarque concernant le four ci-dessous avant de commencer.

Ingrédients

• 1 feuille de pâte feuilletée au beurre pur, d’environ 320 g, ou de la pâte feuilletée maison
• 250 ml de lait entier
• 200 ml de crème double
• 30 g de farine ordinaire
• 200 g de sucre en poudre
• 90 ml d’eau
• 1 bâton de cannelle
• 1 bande de zeste de citron, sans la partie blanche
• 6 jaunes d’œufs
• Cannelle moulue et sucre glace, pour la finition

Méthode

1. Déroulez la pâte, puis enroulez-la bien serrée à partir du bord court pour former un rouleau bien ferme. Enveloppez-le et mettez-le au frais pendant 30 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir la spirale de feuilles sur la pâte finie.
2. Découpez le rouleau en 12 rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez chaque rondelle, côté coupé vers le haut, dans un moule à muffins, puis aplatissez-la avec le pouce humide, en partant du centre vers les bords, jusqu’à ce que la pâte soit fine et arrive juste au-dessus du bord.
3. Mélangez la farine avec 100 ml de lait jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Faites chauffer le reste du lait avec la crème jusqu’à ce que le mélange fume, puis incorporez-le au mélange de farine en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Dans une autre casserole, faites dissoudre le sucre dans l’eau avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition sans remuer jusqu’à 100 °C, puis retirez la cannelle et le zeste.
5. Versez le sirop chaud en un filet fin dans le mélange de lait, en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède, puis incorporez les jaunes d’œufs en fouettant. Passez le tout au tamis. La crème anglaise doit être fluide, sa consistance se rapprochant davantage de celle d’une crème liquide que d’une crème anglaise épaisse.
6. Remplissez chaque moule aux quatre cinquièmes environ. Si vous les remplissez trop, le contenu risque de déborder et les tartelettes risquent de coller au moule.
7. Faites cuire dans le four le plus chaud dont vous disposez, à 250 °C ou plus, pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et que le dessus présente des taches foncées et boursouflées.
8. Laissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis démoulez-les. Saupoudrez-les de cannelle et de sucre glace, et dégustez-les tièdes.

Ils sont à leur meilleur environ deux heures après la cuisson et ne supportent pas bien la réfrigération. La pâte ramollit pendant la nuit et aucun réchauffage ne permet de lui redonner sa texture d’origine.

Le problème du four

Voici le véritable problème, et cela explique pourquoi les natas faites maison sont rarement aussi bonnes que celles de la boulangerie.

Les pâtisseries professionnelles les cuisent entre 300 °C et 350 °C. À cette température, la surface de la crème pâtissière caramélise en moins de dix minutes, avant que la pâte n’ait le temps de se dessécher ou que la garniture ne caille. La plupart des fours domestiques atteignent au maximum 250 °C, et certains 220 °C. À la température la plus basse, la tarte cuit à cœur avant même que la surface ne commence à former des cloques, ce qui donne un résultat agréable mais pâle et légèrement caoutchouteux.

• Préchauffez pendant 30 minutes au maximum, même si cela vous semble plus long que nécessaire.
• Placez une plaque de cuisson épaisse ou une pierre à pizza sur la grille supérieure pendant que le four préchauffe, puis enfournez le moule directement dessus.
• Faites cuire sur la grille la plus haute, près de la résistance supérieure.
• Si le dessus est encore pâle, passez-les sous le gril pendant les 60 à 90 dernières secondes, en surveillant constamment la cuisson.
• Commencez par cuire une tartelette d’essai. Les fours présentent des variations plus importantes que ne le laissent entendre les recettes.

Tout cela ne comble pas entièrement le fossé, et il est bon de le savoir dès le départ plutôt que de conclure que vous avez commis une erreur.

Où déguster un pastel de nata à Porto

La seule règle à respecter : achetez dans les pâtisseries où l’on cuit par fournées tout au long de la journée, plutôt que dans celles où un plateau est resté en place depuis le petit-déjeuner. Demandez quand la prochaine fournée sera prête. Dans une pâtisserie très fréquentée, la réponse est souvent « dans dix minutes », et cela vaut la peine d’attendre.

Les signes d’un bon produit : des couches visibles lorsque vous observez la coquille de profil, une surface présentant des cloques foncées plutôt qu’une couleur jaune uniforme, et une base qui conserve sa forme lorsque vous le soulevez. Si le comptoir est chauffé à une température plus élevée, c’est un bon indicateur qu’ils s’attendent à un bon roulement des stocks.

Le quartier autour de Bolhão et le long de la Rua de Santa Catarina regorge d’excellentes « pastelarias », et le marché lui-même compte des comptoirs où l’on peut en acheter tout juste sortis du four. Notre guide des lieux où manger et boire à Porto vous donne une vue d’ensemble.

Qu’est-ce qu’il faut boire avec un pastel de nata ?

Un expresso, appelé « bica » à Lisbonne et simplement « um café » à Porto, est la boisson de tous les jours et celle que vous verrez sur tous les comptoirs. Son amertume vient contrebalancer la douceur, et l’opération ne prend que quatre minutes, debout.

Pour un accord plus réfléchi, optez pour un porto tawny de 10 ans d’âge. Le Tawny présente des notes de caramel, d’abricot sec et de noix grillées qui s’accordent presque parfaitement avec la crème caramel, tandis que son acidité l’empêche de devenir écœurant. Il s’accorde mieux qu’un ruby, plus fruité, qui entre en conflit avec la cannelle.

Notre dégustation « Le meilleur du meilleur » du porto vous fait découvrir quatre maisons de porto haut de gamme, accompagnées d’accords avec du chocolat artisanal. Cette séance d’une heure vous permettra de comprendre pourquoi le tawny se marie si bien avec tout ce qui est caramélisé.

Apprendre la pâtisserie portugaise à Porto

Les pastéis de nata relèvent davantage de la pâtisserie que de la cuisine maison, et nous le disons clairement à nos clients. Ce qu’un cours peut vous apporter, c’est la sensation de la pâte entre vos mains, la capacité à reconnaître la consistance idéale de la crème pâtissière, ainsi que l’assurance nécessaire pour reconnaître un bon pastéis de nata au comptoir — autant de compétences que vous mettrez réellement en pratique lors de votre voyage.

Nos cours commencent à Bolhão par un café et une nata avant de se lancer dans la cuisine, ce qui constitue à la fois un début agréable et un point de repère utile pour la suite. Si vous comparez différentes options, nous avons dressé une liste des cours de cuisine proposés à Porto, et les plats salés que nous enseignons sont présentés dans nos recettes de tapas portugaises.

Foire aux questions