Bacalhau à Gomes de Sá : la recette traditionnelle de la morue salée de Porto

Demandez à n’importe qui à Porto ce que l’on mange réellement au Portugal, et la réponse vous sera donnée avant même que vous ayez fini de poser la question. De la morue. Salée, séchée, empilée en planches rigides et pâles derrière les comptoirs des marchés, puis remise à l’eau pendant deux longues journées pour retrouver toute sa saveur. Les Portugais l’appellent « fiel amigo », l’ami fidèle, et ils le pensent vraiment : c’est ce poisson qui a nourri le pays pendant les hivers, les jours de jeûne et au fil des siècles, à une époque où le poisson frais se gâtait bien avant d’atteindre l’intérieur des terres. Si vous partez à la découverte des spécialités traditionnelles de Porto, le « bacalhau » n’est pas une étape parmi d’autres. C’est la colonne vertébrale autour de laquelle s’articule le reste du menu.

Parmi les centaines de façons dont le Portugal le prépare, l’une d’entre elles appartient sans conteste à cette ville. Le « Bacalhau à Gomes de Sá » a vu le jour ici dans les années 1890, à quelques rues du fleuve, dans un quartier d’entrepôts où la morue arrivait par tonnes. C’est un plat copieux, mijoté longuement, d’une saveur intense, et composé d’ingrédients que vous pouvez acheter en vingt minutes au Mercado do Bolhão. Nous l’enseignons dans notre cuisine car il illustre mieux Porto que presque tout autre plat.

Vous trouverez ci-dessous l’histoire de ce plat, la technique que la plupart des cuisiniers amateurs ont tendance à mal maîtriser, la recette telle qu’elle est préparée ici, ainsi que la grande famille des plats à base de bacalhau qu’il est bon de connaître avant de vous installer à la table d’une « tasca » de Porto.

Qu’est-ce que le bacalhau ? Tout ce qu’il faut savoir sur la morue salée du Portugal

Le bacalhau est de la morue salée et séchée, une méthode de conservation à laquelle les Portugais ont recours depuis les années 1500, époque à laquelle leurs flottes partaient vers les Grands Bancs au large de Terre-Neuve et devaient trouver un moyen de ramener leurs prises chez eux après avoir traversé l’océan. Le sel déshydratait la chair, le soleil et le vent finissaient le travail, et le produit ainsi obtenu se conservait pendant des mois sans réfrigération. Cette technique à elle seule a façonné la cuisine portugaise plus que n’importe quelle épice ou route commerciale.

Ce qui surprend la plupart des visiteurs, c’est que le bacalhau n’a absolument pas le goût de la morue fraîche. Le salage raffermit la chair et en concentre la saveur, lui conférant une texture plus proche de celle du poulet poché que de celle d’un poisson blanc à chair friable, avec une profondeur de saveur que la morue fraîche n’a tout simplement pas. C’est pourquoi le fait de remplacer la morue fraîche par du bacalhau dans une recette traditionnelle donne un résultat agréable, mais méconnaissable. Ce plat tire toute sa saveur de l’action du sel.

Le Portugal aime à dire qu’il existe 1 001 façons de le cuisiner, une pour chaque jour de l’année, et même davantage. Le nombre exact est impossible à déterminer et n’a pas d’importance. Ce qui importe, c’est que la plupart des familles portugaises ont une recette de bacalhau qu’elles considèrent comme la leur, et qui fait l’objet de débats à Noël ; or, la contribution de Porto à ce débat est celle que nous allons vous présenter.

L’histoire de Porto derrière le « Bacalhau à Gomes de Sá »

José Luís Gomes de Sá Júnior est né à Porto en 1851, fils d’un riche négociant en morue. L’entreprise familiale était située rue du Muro dos Bacalhoeiros, la rue des marchands de morue, qui descendait vers le Douro où les bateaux déchargeaient leur cargaison. Lorsque la fortune familiale s’effondra, Gomes de Sá trouva un emploi dans un restaurant appelé « Lisbonense », et c’est là qu’il créa un plat à partir de l’ingrédient qui avait bercé son enfance.

Il a vendu la recette à un ami, et la note qu’il a écrite au bas de celle-ci accompagne le plat depuis lors : « João, si tu modifies cette recette, le goût ne sera plus le même. » Les cuisiniers de Porto ignorent affectueusement cette consigne depuis plus d’un siècle, mais l’essence du plat a été préservée. De la morue trempée, des pommes de terre, beaucoup d’oignons, plus d’huile d’olive qu’il n’y paraît raisonnable, le tout garni d’un œuf dur et d’olives noires.

C’est un plat typique d’une ville ouvrière. Aucun de ses ingrédients n’est cher, aucun n’est raffiné, et il se bonifie à mesure qu’il repose. Cette combinaison est typiquement portugaise, et c’est ce même instinct qui se cache derrière le « cozido à portuguesa » ainsi que derrière l’autre grand chef-d’œuvre sans prétention de la ville, la « francesinha ».

Comment bien dessaler le bacalhau

C’est cette étape qui détermine si le plat final sera délicieux ou immangeable, et c’est là que presque toutes les premières tentatives échouent. La morue salée se présente sous une forme dure, farineuse et extrêmement salée. Elle doit être réhydratée lentement dans de l’eau froide, et « lentement » est ici le mot clé.

• Rincez le sel en surface sous l’eau froide du robinet avant de commencer.
• Plongez la morue dans un grand saladier d’eau froide, côté peau vers le haut, afin que le sel s’en détache plutôt que de se redéposer dans la chair.
• Conservez-les au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Il est normal de procéder à quatre à six changements.
• Les morceaux de longe épais nécessitent les 48 heures complètes. Les morceaux de queue fins sont généralement prêts au bout de 24 heures.
• Goûtez un petit morceau avant la cuisson. Il doit être agréablement assaisonné, sans être salé. S’il pique, changez à nouveau l’eau.

L’eau chaude est le raccourci habituel, mais elle altère la texture, rendant la chair cotonneuse sans que le sel ne pénètre vraiment. L’eau froide et la patience, voilà tout le secret de la technique. Les cuisiniers portugais commencent à faire tremper la viande dès le jeudi pour le déjeuner du samedi, sans même y penser.

Recette du bacalhau à la Gomes de Sá

Pour 4 personnes. Prévoyez deux jours de trempage avant de commencer.

Ingrédients

• 600 g de morue salée, trempée et dessalée comme indiqué ci-dessus
• 500 ml de lait entier, pour le trempage
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 3 gros oignons, coupés en fines rondelles
• 4 gousses d’ail, coupées en rondelles
• 150 ml de bonne huile d’olive portugaise, et un peu plus pour la finition
• 3 œufs durs
• Une bonne poignée d’olives noires
• Persil plat, haché
• Poivre noir

Méthode

1. Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur, sans le porter à ébullition, retirez-le du feu, plongez-y la morue égouttée et laissez-la tremper pendant 2 à 3 heures. Cela permet d’attendrir la chair et d’atténuer le goût salé résiduel. Conservez le lait.
2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis épluchez-les et coupez-les en tranches épaisses d’environ 1 cm. Les variétés à chair ferme conservent leur forme ; les variétés farineuses se défont dans l’huile.
3. Faites revenir doucement les oignons et l’ail dans l’huile d’olive à feu doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés, sans prendre de couleur. Se précipiter à cette étape est la deuxième erreur la plus courante après celle de ne pas laisser tremper suffisamment longtemps.
4. Émiettez la morue en gros morceaux avec vos doigts, en retirant la peau et les arêtes au fur et à mesure. Des morceaux grossiers, pas des lamelles. Ce plat a besoin de texture.
5. Mélangez la morue, les pommes de terre et les oignons dans un plat allant au four, en les délayant avec quelques cuillerées du lait mis de côté. Assaisonnez avec du poivre noir. Il n’est pratiquement jamais nécessaire d’ajouter du sel.
6. Faites cuire à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à dorer sur les bords.
7. Terminez en parsemant le plat d’œufs durs coupés en quartiers, d’olives noires et de persil haché, puis versez un dernier filet d’huile d’olive sur l’ensemble.

Servez-le tiède plutôt que brûlant, accompagné d’une salade verte et d’un verre de Vinho Verde ou d’un jeune vin rouge du Douro. Les restes, dégustés froids le lendemain, sont, en toute franchise, meilleurs.

Où acheter de la morue salée à Porto

Bolhão est la réponse qui s’impose et la bonne. Les étals de poisson vendent de la morue en morceaux classés par qualité, et il est utile de connaître le vocabulaire avant de faire votre choix. Le « lombo » est la longe épaisse, le morceau de choix, idéal pour ce plat et pour tout ce qui se cuisine entier au four. La « posta » est une épaisse tranche coupée transversalement. Les « migas » ou « lascas » sont les petits morceaux et les chutes, moins chers et tout à fait adaptés aux beignets ou à toute recette où la morue est de toute façon émiettée.

Demandez du cabillaud qui a été correctement salé à sec plutôt que la version salée à l’eau vendue en supermarché sous emballage sous vide, qui a généralement déjà été partiellement réhydratée et nécessite un temps de trempage bien plus court. Expliquez au vendeur ce que vous comptez préparer. À Porto, cette question vous vaut des conseils, que vous le vouliez ou non, ce qui fait partie des plaisirs de faire ses courses ici.

En dehors du marché, les petites « mercearias » situées autour de la Rua de Santa Catarina et de la Cedofeita proposent un choix varié, et plusieurs d’entre elles découpent encore sur commande du poisson séché entier, ce qui vaut le détour, même si vous n’achetez rien.

Cinq autres plats à base de bacalhau à découvrir

Le « Gomes de Sá » est typique de Porto, mais la carte de ce restaurant en propose plusieurs autres, et savoir ce que vous commandez fait toute la différence.

Bacalhau à Brás

Du cabillaud effiloché mélangé à des pommes de terre coupées en allumettes et à des œufs brouillés bien moelleux, le tout parsemé d’olives et de persil. Originaire de Lisbonne, c’est le plat à base de bacalhau le plus commandé du pays. Une préparation légère, savoureuse et qui se déguste rapidement.

Bacalhau à la crème

Morue cuite au four avec des pommes de terre, nappée de crème et dorée sur le dessus. Le plat le plus réconfortant de la gamme, et la version la plus susceptible de faire changer d’avis quelqu’un qui pense ne pas aimer la morue salée.

Bacalhau à la manière de Lagareiro

Une longe entière rôtie accompagnée de patates douces écrasées « à la murro », de pommes de terre écrasées, le tout nappé d’une généreuse quantité d’huile d’olive et d’ail. Ce plat tire son nom du pressoir à olives et constitue la meilleure façon de mettre en valeur une bonne huile portugaise.

Bacalhau à la Broa

De la morue recouverte d’une croûte de « broa » émiettée, ce pain de maïs compact du nord, cuite au four jusqu’à ce que le dessus soit croustillant. Un plat du nord, qui trouve tout à fait sa place à Porto.

Pastéis de Bacalhau

Également appelés « bolinhos de bacalhau » dans le nord. De la morue, des pommes de terre et du persil façonnés entre deux cuillères puis frits. Vous les trouverez dans toutes les vitrines des cafés, et c’est la première recette que nous enseignons à tous ceux qui hésitent à cuisiner la morue. Ils s’intègrent également à merveille parmi les autres petits plats de nos recettes de tapas portugaises.

Qu’est-ce qu’il faut boire avec le bacalhau ?

La morue salée est un poisson plus ferme et plus savoureux que ne le laisse supposer sa couleur pâle, et l’huile d’olive, dans un plat comme celui de Gomes de Sá, lui confère une réelle profondeur. Cela offre davantage de possibilités que ne le permettent généralement les poissons blancs.

Le Vinho Verde est le choix régional par excellence, et il s’avère particulièrement bien adapté, notamment un Alvarinho plus corsé plutôt que le style légèrement pétillant que l’on trouve en grande distribution. Son acidité vient contrebalancer le gras, tandis que sa légère salinité s’accorde parfaitement avec la morue. Un vin blanc du Douro, plus charpenté et aux arômes prononcés de fruits à noyau, s’accorde encore mieux avec les versions cuites au four.

Le vin rouge n’est pas l’erreur que les visiteurs imaginent. Les cuisiniers portugais accompagnent le bacalhau de vins rouges du Douro jeunes et vifs sans hésiter, et les tanins s’harmonisent parfaitement avec l’oignon et la pomme de terre. Évitez les vins trop boisés, qui atténuent la saveur du poisson.

Si vous souhaitez comprendre pourquoi ces accords fonctionnent avant de vous mettre aux fourneaux, notre dégustation de vins de Porto à l’Orangerie vous fera découvrir cinq vins du Douro et un porto, accompagnés d’un plateau de fromages et de jambon cru. Il s’agit là d’une heure et demie très utile pour acquérir les bases nécessaires à toute personne souhaitant cuisiner des plats portugais chez elle.

La préparation du bacalhau à Porto

Lire une recette de bacalhau et la réaliser sont deux expériences différentes, principalement parce que les décisions à prendre relèvent du toucher. Quelle taille donner aux morceaux de poisson ? À quel moment les oignons sont-ils cuits ? Quelle quantité d’huile faut-il réellement ? C’est toujours plus que ce qu’une recette écrite n’ose indiquer.

C’est justement ce que nous aimons enseigner. Nos cours se déroulent selon le principe « démonstration puis pratique » : vous observez une étape, puis vous la réalisez vous-même, en petit groupe, avec un chef suffisamment proche pour corriger vos gestes. Les participants repartent avec les recettes et, ce qui est encore plus utile, avec une bonne maîtrise des gestes. Si vous hésitez entre plusieurs options, nous avons dressé une liste des cours de cuisine disponibles à Porto, y compris les nôtres.

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