Receta de Caldo Verde: la sopa verde tradicional de Portugal

Cada país tiene una sopa que da que hablar. La de Portugal es el caldo verde, y la discusión nunca gira en torno a si debe servirse en la mesa, sino sobre lo fina que hay que cortar la col rizada. Se sirve en bodas, en las fiestas de los pueblos, en São João en junio —cuando Oporto se queda despierto toda la noche— y en las mesas de casa cualquier martes cualquiera. Si estás probando las comidas tradicionales de Oporto, esta es la que más probable es que te sirvan sin que la pidas.

Además, es el plato que los visitantes suelen estropear más a menudo cuando lo preparan en casa, y casi siempre por la misma razón: la col rizada se corta demasiado gruesa y se cocina demasiado tiempo, lo que convierte un caldo de color verde brillante en algo grisáceo y con sabor a col. Arreglarlo solo te llevará unos noventa segundos con el cuchillo. Todo lo demás son patatas, un buen aceite de oliva y un poco de moderación. Ingredientes que puedes conseguir de un solo paso por el Mercado do Bolhão.

Aquí te cuento qué es realmente el caldo verde, por qué en el mundo anglófono se conoce con otro nombre y cómo se prepara en el norte de Portugal.

¿Qué es el caldo verde?

El «caldo verde» se traduce literalmente como «caldo verde». Es una sopa que consta de dos partes: una base suave y clara de patata, cebolla, ajo y aceite de oliva, batida hasta quedar aterciopelada, y un puñado de col verde oscuro cortada muy finita que se añade en el último momento para que conserve su color y un ligero toque crujiente. Se le añaden unas rodajas finas de chouriço por encima y, justo antes de servirla, se le echa un chorrito de aceite de oliva crudo por encima.

Lo que lo hace especial es el contraste de texturas. La base tiene que ser lo bastante espesa como para cubrir una cuchara, pero sin dejar de ser líquida; más parecida a un puré suelto que a un caldo, a pesar de lo que diga el nombre. En cambio, la col rizada se mantiene suelta y con textura elástica. Si las dos cosas se funden en una masa verde blanda, es que el plato se ha cocinado demasiado.

Es comida de pueblo en el mejor sentido de la palabra: cuatro ingredientes baratos, sin caldo, sin nata, sin mantequilla. El aceite de oliva hace el trabajo que suele hacer la grasa en otros platos, por eso usar un buen aceite portugués es más importante aquí que en casi cualquier otro plato.

¿Por qué también se llama sopa de col rizada a la portuguesa?

Si buscas este plato en inglés, a menudo lo encontrarás como «sopa portuguesa de col rizada» o «sopa verde portuguesa», y esos nombres provienen de la diáspora portuguesa más que de Portugal. Las comunidades de Nueva Inglaterra, sobre todo en los alrededores de Fall River y New Bedford, y en Hawái, trajeron consigo el caldo verde, que pasó a formar parte de la gastronomía local con un nombre traducido.

Esas versiones han ido cambiando, normalmente hacia algo más sustancioso: más salchicha, a veces alubias, a veces una base de tomate y, a menudo, la col rizada cortada en trozos más grandes. Son buenas sopas por sí mismas y vale la pena probarlas, aunque un cocinero del Minho las reconocería como variantes más que como el mismo plato.

Vale la pena diferenciarlo aquí: la sopa de alubias portuguesa, la «sopa de feijão» tan popular en Hawái, es un plato totalmente distinto que lleva alubias, tomate y, a menudo, macarrones. Si una receta incluye alubias rojas y pasta, te estás refiriendo a eso, no al «caldo verde».

De dónde viene el caldo verde

Esta sopa es típica del Minho, esa provincia verde y lluviosa que se extiende hacia el norte desde Oporto hasta la frontera con España. Es el mismo paisaje donde se produce el Vinho Verde, y por la misma razón: mucha lluvia, pequeñas parcelas en terrazas y pequeñas explotaciones agrícolas donde se cultiva lo que come la familia.

La «couve galega», esa col rizada alta de hojas sueltas que es la base de la sopa, crece con tallos gruesos en los huertos de toda la región, y se cosecha hoja a hoja a lo largo de meses, en lugar de arrancarla entera. Ese detalle agrícola explica la receta: una familia que tenga siempre a mano una verdura de hoja verde y un saco de patatas encontrará la manera de hacer que esa combinación tenga buen sabor, y esto es lo que se les ocurrió.

A partir de ahí se extendió por todo el país y, según la mayoría de los indicadores, se convirtió en la sopa más consumida de Portugal. Oporto la adoptó sin reservas. Aquí comparte mesa con otros clásicos de la ciudad, platos elaborados con calma y de forma económica, la misma filosofía que dio origen al cozido à portuguesa y al rancho à portuguesa.

Ingredientes del caldo verde

El Couve

La «couve galega» es la hoja adecuada. Fuera de Portugal, las coles de hoja ancha son lo más parecido, y la col rizada normal es un sustituto aceptable si le quitas los tallos y la cortas en tiras finas. El «cavolo nero» también sirve, pero le da un sabor más intenso y ligeramente amargo. Uses lo que uses, la hoja tiene que ser firme: las espinacas tiernas y las hojas de lechuga blandas se deshacen enseguida.

El chouriço

Chorizo portugués, ahumado y con mucho pimentón, cortado en rodajas finas. Lo tradicional es poner dos o tres rodajas por plato. El chorizo español es un buen sustituto, pero suele tener un sabor más intenso, así que usa menos. Aquí el chorizo sirve más como condimento que como ingrediente principal, lo que sorprende a quienes esperan las versiones de la diáspora, en las que el chorizo es el protagonista.

La Base

Patatas harinosas, no cerosas: lo que quieres es que se deshagan bien. Una cebolla, un par de dientes de ajo, agua en lugar de caldo y un buen chorro de aceite de oliva. Aquí es donde no hay que escatimar. Un aceite portugués con notas herbáceas y picantes, de Trás-os-Montes o del Duero, cambia por completo el sabor de la sopa.

Receta de caldo verde

Para 6 personas. Unos 40 minutos en total.

Ingredientes

• 1 kg de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos grandes
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo, pelados
• 1,5 litros de agua
• 120 ml de aceite de oliva portugués, y un poco más para dar el toque final
• 250 g de couve galega o col rizada, cortada en tiras muy finas
• 1 chouriço, cortado en rodajas finas
• Sal

Método

1. Echa las patatas, la cebolla y el ajo en una cacerola grande con el agua y una buena pizca de sal. Llévalo a ebullición y déjalo cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que las patatas se deshagan.
2. Bátelo hasta que quede totalmente homogéneo y luego vuelve a echarlo en la cacerola. La consistencia debe ser tal que se adhiera a la cuchara, pero que aún se pueda verter. Si se ha quedado grumoso, añádele un poco de agua caliente para diluirlo.
3. Añade el aceite de oliva y vuelve a dejar que hierva a fuego lento. Prueba y echa la sal necesaria ahora, antes de añadir las verduras.
4. Echa la col cortada en tiras y cocínala solo entre 3 y 5 minutos. Debe quedar de un color vivo y con un ligero toque crujiente.
5. Mientras tanto, fríe las rodajas de chouriço sin aceite durante un minuto por cada lado, hasta que suelten la grasa y se doren los bordes. Hay cocineros que, en cambio, cocinan la salchicha a fuego lento en la sopa; pero freírla te da una base más limpia y una textura mejor.
6. Sírvelo en cuencos, pon dos o tres rodajas de chouriço en cada uno y remata con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Sírvelo enseguida. El caldo verde no se conserva bien: las verduras pierden su color en unos veinte minutos. Si tienes que prepararlo con antelación, haz la base y añade la col solo cuando la gente ya esté sentada a la mesa.

Cómo cortar la couve en tiras

Este es el paso que marca la diferencia entre un buen caldo verde y uno que te decepcione, y vale la pena hacerlo bien.

• Quita las hojas del tallo central y deshazte del tallo por completo. Nunca se ablanda en tan poco tiempo de cocción.
• Apila seis u ocho hojas una encima de otra, sin doblarlas.
• Enrolla la pila formando un cigarro bien apretado, sin que se te afloje el rollo.
• Corta el rollo en rodajas lo más finas que puedas, intentando que tengan entre 1 y 2 mm de ancho. Cuanto más finas, mejor.
• Sacude un poco las tiras antes de añadirlas para que no se metan todas juntas.

En los mercados portugueses te puedes saltar todo esto. En los puestos venden la couve ya cortada en bolsas, cortada a máquina mucho más fina de lo que cualquier cocinero casero conseguiría, y la mayoría de los hogares de Oporto la compran así sin ningún reparo.

¿Con qué acompañar el caldo verde?

La «broa de milho» es el acompañamiento tradicional: un pan de maíz denso y ligeramente dulce, con una corteza gruesa, que se elabora en todo el norte. Es lo bastante consistente como para aguantar bien la sopa en lugar de deshacerse en ella, y el maíz combina con el aceite de oliva de una forma que el pan de trigo no lo hace. Cualquier buena panadería de Oporto lo tiene, y nuestra guía de panaderías de Oporto te señala las más fiables.

Para beber, un Vinho Verde joven es la opción regional y la más obvia, ya que comparte tanto la procedencia como la acidez necesaria para contrarrestar la grasa. Un tinto ligero del Duero también va bien, sobre todo en invierno. El caldo verde es también, tradicionalmente, lo que se sirve a altas horas de la noche en las fiestas a la gente que lleva ya unas horas bebiendo, lo que te da una idea de su reputación como plato reconstituyente.

Como entrante, suele servirse antes que casi cualquier otro plato. En una tasca de Oporto, normalmente te lo traen antes del pescado a la parrilla o de un plato de carne asada, en un cuenco más pequeño de lo que te imaginas.

Dónde comer caldo verde en Oporto

Casi en todas partes, que es la respuesta útil. En cualquier restaurante tradicional, en cualquier tasca, en la mayoría de las cafeterías a la hora de comer y en todos los puestos de las fiestas en junio. Rara vez es el plato estrella del menú; aparece discretamente en la sección de entrantes y cuesta muy poco.

La versión que debes buscar es aquella en la que la col rizada se vea fresca y siga estando verde, en lugar de tener un tono verde oliva apagado, y en la que el cuenco llegue con una capa de aceite flotando en la superficie. Si estás pensando en dónde comer en general, nuestra guía de restaurantes de Oporto te muestra los sitios a los que van realmente los locales.

Junio es el mejor momento para probarlo en la ciudad. Durante las fiestas de São João, a las dos de la madrugada se reparte caldo verde en vasos de papel por las calles del casco antiguo, y sabe mucho mejor de lo que esa descripción da a entender.

Cómo preparar el caldo verde en Oporto

El caldo verde es un plato ideal para aprender en persona precisamente porque se prepara en muy poco tiempo. No hay dónde esconderse: el manejo del cuchillo, el momento justo para sazonar y el momento en que se añaden las verduras se suceden en cuestión de minutos, y es más fácil cogerle el truco si tienes a alguien a tu lado.

Nuestras clases se imparten con demostraciones prácticas, en grupos reducidos, y empiezan en Bolhão para que veas la couve y el chouriço antes de cocinarlos. Los participantes se llevan las recetas a casa. Si estás comparando las opciones disponibles, hemos hecho una lista de las clases de cocina en Oporto, incluidas las nuestras, y los platos que enseñamos se suman a nuestras recetas de tapas portuguesas.

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