Bacalhau à Gomes de Sá: la receta tradicional de bacalao salado de Oporto

Pregunta a cualquiera en Oporto qué se come realmente en Portugal y te responderán antes de que termines la pregunta. Bacalao. Salado, seco, apilado en tablas rígidas y pálidas detrás de los mostradores del mercado, y luego remojado hasta que vuelve a la vida tras dos días de paciente espera. Los portugueses lo llaman «fiel amigo», y lo dicen en serio: este es el pescado que alimentó al país durante los inviernos, los días de ayuno y a lo largo de siglos en los que el pescado fresco se echaba a perder mucho antes de llegar al interior. Si estás descubriendo la gastronomía tradicional de Oporto, el bacalhau no es solo una parada más entre tantas. Es la columna vertebral sobre la que se sustenta el resto del menú.

De los cientos de formas en que se cocina el bacalao en Portugal, hay una que pertenece sin lugar a dudas a esta ciudad. El «Bacalhau à Gomes de Sá» nació aquí en la década de 1890, a pocas calles del río, en un barrio de almacenes donde llegaba el bacalao a toneladas. Es un plato generoso, que se cocina a fuego lento, con un sabor intenso y elaborado con ingredientes que puedes comprar en veinte minutos en el Mercado do Bolhão. Lo enseñamos en nuestra cocina porque explica mejor que casi cualquier otra cosa en un plato lo que es Oporto.

A continuación te cuento la historia, la técnica en la que la mayoría de los cocineros caseros se equivocan, la receta tal y como la hacemos aquí y toda la variedad de platos de bacalhau que vale la pena conocer antes de sentarte en una tasca de Oporto.

¿Qué es el bacalhau? Todo lo que hay que saber sobre el bacalao salado de Portugal

El bacalhau es bacalao salado y secado, un método de conservación que los portugueses llevan utilizando desde el siglo XVI, cuando las flotas navegaban hasta los Grandes Bancos, frente a las costas de Terranova, y necesitaban una forma de traer la captura a casa cruzando el océano. La sal le quitaba el agua, el sol y el viento se encargaban del resto, y el resultado se conservaba durante meses sin necesidad de refrigeración. Esa técnica, por sí sola, ha marcado la cocina portuguesa más que cualquier especia o ruta comercial.

Lo que más sorprende a la mayoría de los visitantes es que el bacalhau no sabe en absoluto como el bacalao fresco. El proceso de curado endurece la carne y le da más sabor, lo que le da una textura más parecida a la del pollo escalfado que a la de un pescado blanco desmenuzable, con una profundidad de sabor que el bacalao fresco simplemente no tiene. Por eso, si sustituyes el bacalao fresco en una receta tradicional, el resultado es algo agradable, pero irreconocible. El plato depende de lo que haya hecho la sal.

A los portugueses les encanta decir que hay 1.001 formas de prepararlo, una para cada día del año y algunas más. El número real es imposible de saber y, de todos modos, eso no viene al caso. Lo que importa es que la mayoría de las familias portuguesas tienen un plato de bacalao que consideran propio, por el que se discuten en Navidad, y que la aportación de Oporto a esa discusión es la que estamos a punto de presentar.

La historia de Oporto detrás del bacalao a la Gomes de Sá

José Luís Gomes de Sá Júnior nació en Oporto en 1851, hijo de un acaudalado comerciante de bacalao. El negocio familiar estaba en la Rua do Muro dos Bacalhoeiros, la calle de los comerciantes de bacalao, que bajaba hacia el Duero, donde descargaban los barcos. Cuando la fortuna familiar se vino abajo, Gomes de Sá empezó a trabajar en un restaurante llamado Lisbonense, y fue allí donde creó un plato a partir del ingrediente con el que había crecido rodeado.

Le vendió la receta a un amigo, y la nota que escribió al pie de la misma ha acompañado al plato desde entonces: «João, si cambias esto, no sabrá igual». Los cocineros de Oporto llevan más de un siglo ignorando esa indicación con cariño, pero la esencia se ha mantenido. Bacalao remojado, patatas, un montón de cebolla, más aceite de oliva del que parece razonable, y encima un huevo duro y aceitunas negras.

Es un plato típico de una ciudad obrera. No lleva nada caro, ni nada delicado, y mejora cuanto más tiempo reposa. Esa combinación es muy propia de Oporto, y es el mismo instinto que hay detrás del cozido à portuguesa y de la otra gran obra maestra poco elegante de la ciudad: la francesinha.

Cómo desalar bien el bacalao

Este es el paso que decide si el plato final queda buenísimo o incomestible, y es aquí donde casi todos los primeros intentos salen mal. El bacalao salado viene duro, con textura a tiza y muy salado. Hay que rehidratarlo poco a poco en agua fría, y «poco a poco» es la clave.

• Enjuaga la sal de la superficie con agua fría del grifo antes de empezar.
• Sumergí el bacalao en un cuenco hondo con agua fría, con la piel hacia arriba, para que la sal se desprenda en lugar de volver a adherirse a la carne.
• Guárdalo en la nevera entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada 6 u 8 horas. Lo normal es cambiarla entre cuatro y seis veces.
• Los trozos gruesos de lomo necesitan las 48 horas completas. Los trozos finos de rabo suelen estar listos en 24.
• Prueba un trocito antes de cocinarlo. Debe tener un sabor agradable, sin resultar salado. Si te pica, cámbiale el agua otra vez.

El agua caliente es el atajo más habitual y estropea la textura, dejando la carne con una textura algodonosa sin que apenas se note la sal. El secreto está en el agua fría y la paciencia. Los cocineros portugueses empiezan a ponerla en remojo el jueves para el almuerzo del sábado sin pensárselo dos veces.

Receta de bacalao a la Gomes de Sá

Para 4 personas. Deja que se remoje durante dos días antes de empezar.

Ingredientes

• 600 g de bacalao salado, remojado y desalado como se ha indicado anteriormente
• 500 ml de leche entera, para remojar
• 800 g de patatas de pulpa firme
• 3 cebollas grandes, cortadas en aros finos
• 4 dientes de ajo, cortados en rodajas
• 150 ml de buen aceite de oliva portugués, y un poco más para el toque final
• 3 huevos, cocidos
• Un buen puñado de aceitunas negras
• Perejil de hoja plana, picado
• Pimienta negra

Método

1. Calienta la leche hasta que eche vapor, pero sin que llegue a hervir; retírala del fuego, sumerge el bacalao escurrido y déjalo reposar entre 2 y 3 horas. Esto ablanda la carne y suaviza el sabor salado que pueda quedar. Guarda la leche.
2. Hierve las patatas con piel hasta que estén tiernas, luego pélalas y córtalas en rodajas gruesas de aproximadamente 1 cm. Las variedades de pulpa firme conservan su forma; las harinosas se deshacen en el aceite.
3. Rehoga la cebolla y el ajo a fuego lento en aceite de oliva durante unos 20 o 25 minutos, hasta que estén tiernos y dulces y apenas hayan cogido color. Precipitarse en este paso es el segundo error más común, después de precipitarse en el remojo.
4. Desmenuza el bacalao en trozos grandes con los dedos, quitándole la piel y las espinas a medida que avanzas. Trozos grandes, no tiras. El plato necesita textura.
5. Mezcla el bacalao, las patatas y las cebollas en una fuente para horno y añádeles unas cucharadas de la leche que habías reservado para que quede todo bien mezclado. Sazona con pimienta negra. Casi nunca hace falta añadir sal.
6. Hornea a 180 °C durante 25 o 30 minutos, hasta que los bordes de la superficie empiecen a dorarse.
7. Termina el plato con huevos duros cortados en cuartos, aceitunas negras, perejil picado y un chorrito de aceite de oliva por encima de todo.

Sírvelo tibio, en lugar de muy caliente, acompañado de una ensalada verde y una copa de Vinho Verde o un tinto joven del Duero. Las sobras, si te las comes frías al día siguiente, están, sin que nadie se dé cuenta, aún más ricas.

Dónde comprar bacalao salado en Oporto

Bolhão es la respuesta obvia y la correcta. En las pescaderías venden bacalao en cortes clasificados, y vale la pena conocer el vocabulario antes de señalar lo que quieres. El «lombo» es el lomo grueso, el corte de mayor calidad, ideal para este plato y para cualquier cosa que se ase entera. La «posta» es un filete grueso cortado transversalmente. Las «migas» o «lascas» son los trozos más pequeños y los recortes, más baratos y perfectos para buñuelos o cualquier plato en el que, de todos modos, haya que desmenuzar el bacalao.

Pide bacalao que haya sido curado como es debido, en lugar de la versión salada en húmedo del supermercado que viene en envases al vacío, que normalmente ya está parcialmente rehidratado y necesita mucho menos tiempo de remojo. Dile al vendedor qué vas a preparar. En Oporto, con esa pregunta te dan consejos, los quieras o no, y eso es uno de los placeres de ir de compras por aquí.

Fuera del mercado, las pequeñas merceerías de los alrededores de la Rua de Santa Catarina y Cedofeita tienen un buen surtido, y en varias de ellas todavía cortan a medida el pescado seco entero, algo que merece la pena ver al menos una vez, aunque no compres nada.

Cinco platos más de bacalao que vale la pena conocer

El Gomes de Sá es de Oporto, pero aquí el menú ofrece muchas otras opciones, y saber lo que pides marca una gran diferencia.

Bacalhau à Brás

Bacalao desmenuzado mezclado con patatas cortadas en juliana y huevos revueltos suaves, salpicado de aceitunas y perejil. Es un plato originario de Lisboa y el plato de bacalhau más pedido del país. Suave, sabroso y para comerlo rápido.

Bacalhau con nata

Bacalao al horno con patatas, cubierto de nata y con una costra dorada. Es la opción más reconfortante del menú, y la que más posibilidades tiene de convencer a alguien que cree que no le gusta el bacalao salado.

Bacalhau a la Lagareiro

Un lomo entero asado con boniatos machacados «a murro», es decir, con las patatas aplastadas, bajo una generosa cantidad de aceite de oliva y ajo. Lleva el nombre del molino de aceitunas y es la mejor forma de disfrutar de un buen aceite portugués.

Bacalalao con pan de maíz

Bacalao cubierto con una capa de «broa» desmenuzada, ese pan de maíz tan denso del norte, horneado hasta que la superficie quede crujiente. Un plato del norte que encaja a la perfección en Oporto.

Pasteles de bacalao

En el norte también se llaman «bolinhos de bacalhau». Son bolitas de bacalao, patata y perejil que se dan forma entre dos cucharas y se fríen. Las encontrarás en el escaparate de cualquier cafetería, y son lo primero que enseñamos a cualquiera que se sienta inseguro a la hora de cocinar bacalao. Además, combinan a la perfección con el resto de racióncitas de nuestras recetas de tapas portuguesas.

¿Qué beber con el bacalao?

El bacalao salado es un pescado más firme y sabroso de lo que sugiere su color pálido, y el aceite de oliva de un plato como el de Gomes de Sá le da un toque realmente sustancioso. Eso te abre más posibilidades de las que suele ofrecer el pescado blanco.

El Vinho Verde es la apuesta típica de la región y funciona de maravilla, sobre todo un Alvarinho con más cuerpo, en lugar de esos vinos ligeramente gaseosos que se ven en los supermercados. La acidez contrarresta la untuosidad y el ligero toque salino combina a la perfección con el bacalao. Un blanco del Duero, con más cuerpo y notas de fruta de hueso, marida aún mejor con las versiones al horno.

El vino tinto no es el error que los visitantes suelen pensar. Los cocineros portugueses beben tintos jóvenes y vivos del Duero con el bacalao sin pensárselo dos veces, y los taninos combinan muy bien con la cebolla y la patata. Evita cualquier vino con mucho sabor a roble, ya que le quita sabor al pescado.

Si quieres entender por qué estos maridajes funcionan antes de ponerte a cocinar, nuestra cata de vino de Oporto en la Orangerie te ofrece la oportunidad de degustar cinco vinos del Duero y un Oporto acompañados de una tabla de quesos y jamón curado; es una sesión de una hora y media muy útil como introducción para cualquiera que tenga pensado cocinar comida portuguesa en casa.

Cómo cocinar bacalao en Oporto

Leer una receta de bacalao y cocinarla son dos cosas muy diferentes, sobre todo porque las decisiones que hay que tomar se basan en el tacto. ¿En qué tamaño desmenuzarlo? ¿Cuándo están listas las cebollas? ¿Cuánto aceite hace falta realmente?, que siempre es más de lo que una receta escrita se atreve a decir.

Esa es la parte que más nos gusta enseñar. Nuestras clases se basan en «ver y hacer», así que ves cómo se hace un paso y luego lo haces tú mismo, en un grupo pequeño, con un chef lo suficientemente cerca como para corregirte los movimientos. Los alumnos se van con las recetas y, lo que es aún más útil, con la sensación de haberlas hecho. Si estás valorando las opciones, hemos hecho un resumen de las clases de cocina disponibles en Oporto, incluidas las nuestras.

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