Bacalhau à Gomes de Sá: Portos traditionelles Rezept für Stockfisch

Fragen Sie irgendjemanden in Porto, was man in Portugal eigentlich isst, und die Antwort kommt, noch bevor Sie die Frage zu Ende gestellt haben. Kabeljau. Gesalzen, getrocknet, hinter den Markttheken zu starren, blassen Platten aufgestapelt und dann über zwei geduldige Tage hinweg wieder zum Leben geweckt. Die Portugiesen nennen ihn „fiel amigo“, den treuen Freund, und sie meinen es ernst: Dies ist der Fisch, der das Land durch die Winter, durch die Fastentage und durch Jahrhunderte ernährt hat, in denen frischer Fisch schon lange verdarb, bevor er das Landesinnere erreichte. Wenn Sie sich durch die traditionellen Gerichte von Porto probieren, ist Bacalhau nicht nur eine Station unter vielen. Er ist das Rückgrat, an dem der Rest der Speisekarte hängt.

Von den vielen hundert Zubereitungsarten, die es in Portugal gibt, gehört eine ganz und gar zu dieser Stadt. Bacalhau à Gomes de Sá entstand hier in den 1890er Jahren, nur wenige Straßen vom Fluss entfernt, in einem Lagerhausviertel, in das der Kabeljau tonnenweise angeliefert wurde. Das Gericht ist reichhaltig, langsam zubereitet, äußerst herzhaft und besteht aus Zutaten, die Sie in zwanzig Minuten auf dem Mercado do Bolhão kaufen können. Wir vermitteln dieses Rezept in unserer Küche, da es Porto besser erklärt als fast alles andere auf einem Teller.

Im Folgenden finden Sie die Geschichte, die Zubereitungstechnik, bei der die meisten Hobbyköche Fehler machen, das Rezept, wie es hier zubereitet wird, sowie die gesamte Familie der Bacalhau-Gerichte, die Sie kennen sollten, bevor Sie sich in einer Tasca in Porto an den Tisch setzen.

Was ist Bacalhau? Alles über den portugiesischen Stockfisch

Bacalhau ist gesalzener und getrockneter Kabeljau – eine Konservierungsmethode, auf die die Portugiesen seit dem 16. Jahrhundert zurückgreifen, als Flotten zu den Grand Banks vor Neufundland segelten und eine Möglichkeit suchten, den Fang über den Ozean nach Hause zu transportieren. Das Salz entzog dem Fisch das Wasser, Sonne und Wind vollendeten den Vorgang, und das Ergebnis war monatelang ohne Kühlung haltbar. Diese eine Technik prägte die portugiesische Küche stärker als jedes Gewürz oder jede Handelsroute.

Was die meisten Besucher überrascht, ist, dass Bacalhau überhaupt nicht wie frischer Kabeljau schmeckt. Durch das Pökeln wird das Fleisch fester und sein Geschmack intensiver, wodurch es eine Konsistenz erhält, die eher an pochiertes Hühnerfleisch als an flockigen Weißfisch erinnert, und eine würzige Tiefe aufweist, die frischer Kabeljau einfach nicht besitzt. Aus diesem Grund führt die Verwendung von frischem Kabeljau anstelle von Bacalhau in einem traditionellen Rezept zwar zu einem schmackhaften, aber nicht wiedererkennbaren Ergebnis. Das Gericht lebt von der Wirkung des Salzes.

In Portugal sagt man gern, es gebe 1.001 Zubereitungsarten – eine für jeden Tag des Jahres und noch einige mehr. Die tatsächliche Zahl lässt sich nicht ermitteln und ist ohnehin nebensächlich. Entscheidend ist, dass die meisten portugiesischen Familien ein Bacalhau-Gericht haben, das sie als ihr eigenes betrachten und über das zu Weihnachten gestritten wird – und dass Portos Beitrag zu dieser Debatte genau das ist, was wir Ihnen nun vorstellen werden.

Die Geschichte aus Porto hinter dem „Bacalhau à Gomes de Sá“

José Luís Gomes de Sá Júnior wurde 1851 in Porto als Sohn eines wohlhabenden Kabeljauhändlers geboren. Das Familienunternehmen befand sich in der Rua do Muro dos Bacalhoeiros, der Straße der Kabeljauhändler, die zum Douro hinabführte, wo die Boote entladen wurden. Als das Familienvermögen zusammenbrach, nahm Gomes de Sá eine Anstellung in einem Restaurant namens „Lisbonense“ an, und genau dort kreierte er ein Gericht aus der Zutat, mit der er von Kindheit an aufgewachsen war.

Er verkaufte das Rezept an einen Freund, und die Notiz, die er am Ende des Rezepts vermerkte, begleitet das Gericht seither: „João, wenn du daran etwas veränderst, schmeckt es nicht mehr gleich.“ Die Köche aus Porto ignorieren diese Anweisung seit über einem Jahrhundert auf liebevolle Weise, doch der Kern des Gerichts ist erhalten geblieben. Eingeweichter Kabeljau, Kartoffeln, reichlich Zwiebeln, mehr Olivenöl, als man für vernünftig hält, sowie hartgekochte Eier und schwarze Oliven als Belag.

Es ist ein Gericht der Arbeiterstadt. Nichts darin ist teuer, nichts darin ist raffiniert, und je länger es zieht, desto besser wird es. Diese Kombination ist typisch für Porto, und derselbe Instinkt steckt auch hinter dem „Cozido à Portuguesa“ und hinter dem anderen großen, unprätentiösen Meisterwerk der Stadt, der „Francesinha“.

So entsalzen Sie Bacalhau richtig

Dies ist der Schritt, der darüber entscheidet, ob das fertige Gericht köstlich oder ungenießbar wird, und genau hier scheitern fast alle ersten Versuche. Der Stockfisch ist zunächst zäh, kreideartig und extrem gesalzen. Er muss langsam in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei „langsam“ das entscheidende Wort ist.

• Spülen Sie das Oberflächensalz zunächst unter fließendem kaltem Wasser ab, bevor Sie beginnen.
• Legen Sie den Kabeljau mit der Hautseite nach oben in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser, damit das Salz abfällt und sich nicht wieder im Fleisch absetzt.
• Bewahren Sie das Ganze 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank auf und wechseln Sie das Wasser alle 6 bis 8 Stunden. Vier bis sechs Wasserwechsel sind normal.
• Dicke Lendenstücke benötigen die vollen 48 Stunden. Dünne Schwanzstücke sind in der Regel bereits nach 24 Stunden gar.
• Probieren Sie vor dem Kochen ein kleines Stückchen. Es sollte angenehm gewürzt sein, nicht salzig. Sollte es brennen, führen Sie einen weiteren Wasserwechsel durch.

Warmes Wasser ist die übliche Abkürzung, doch dadurch wird die Konsistenz ruiniert: Das Fleisch wird watteartig, während es das Salz kaum aufnimmt. Kaltes Wasser und Geduld – das ist das ganze Geheimnis. Portugiesische Köche legen das Fleisch ganz selbstverständlich bereits am Donnerstag ein, um es am Samstag zum Mittagessen zuzubereiten.

Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá

Für 4 Personen. Bitte planen Sie zwei Tage Einweichzeit ein, bevor Sie beginnen.

Zutaten

• 600 g Stockfisch, wie oben beschrieben eingeweicht und entsalzt
• 500 ml Vollmilch, zum Einweichen
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 3 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 150 ml gutes portugiesisches Olivenöl, sowie etwas mehr zum Verfeinern
• 3 Eier, hart gekocht
• Eine großzügige Handvoll schwarzer Oliven
• Glatte Petersilie, gehackt
• Schwarzer Pfeffer

Verfahren

1. Erwärmen Sie die Milch, bis sie dampft, aber nicht kocht, nehmen Sie sie vom Herd, tauchen Sie den abgetropften Kabeljau ein und lassen Sie ihn 2 bis 3 Stunden darin ziehen. Dadurch wird das Fleisch zart und der verbleibende Salzgeschmack gemildert. Bewahren Sie die Milch auf.
2. Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale, bis sie gerade weich sind, schälen Sie sie anschließend und schneiden Sie sie in etwa 1 cm dicke Scheiben. Festkochende Sorten behalten ihre Form; mehligkochende Sorten fallen im Öl auseinander.
3. Braten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch bei geringer Hitze 20 bis 25 Minuten lang sanft in Olivenöl an, bis sie weich und süß sind und kaum Farbe angenommen haben. Dies zu überstürzen ist der zweithäufigste Fehler nach dem überstürzten Einweichen.
4. Zerzupfen Sie den Kabeljau mit den Fingern in große Stücke und entfernen Sie dabei Haut und Gräten. Große Stücke, keine Fetzen. Das Gericht benötigt eine gewisse Textur.
5. Geben Sie den Kabeljau, die Kartoffeln und die Zwiebeln zusammen in eine Auflaufform und lockern Sie die Masse mit einigen Löffeln der beiseitegestellten Milch auf. Würzen Sie mit schwarzem Pfeffer. Salz ist so gut wie nie erforderlich.
6. Bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche an den Rändern goldbraun wird.
7. Zum Schluss garnieren Sie das Gericht mit geviertelten hartgekochten Eiern, schwarzen Oliven und gehackter Petersilie und beträufeln Sie das Ganze abschließend mit etwas Olivenöl.

Servieren Sie das Gericht eher lauwarm als heiß, dazu einen grünen Salat und ein Glas Vinho Verde oder einen jungen Rotwein aus dem Douro. Die Reste schmecken am nächsten Tag kalt gegessen, ganz ehrlich, sogar besser.

Wo kann man in Porto Stockfisch kaufen?

Bolhão ist die naheliegende und richtige Antwort. An den Fischtheken wird Kabeljau in verschiedenen Teilstücken angeboten, und es lohnt sich, die Fachbegriffe zu kennen, bevor Sie auf ein Stück zeigen. „Lombo“ ist das dicke Filet, das Premium-Stück, das sich am besten für dieses Gericht und für alles eignet, was im Ganzen gebraten wird. „Posta“ ist ein dickes, quer geschnittenes Steak. „Migas“ oder „Lascas“ sind die kleineren Flocken und Abschnitte, die günstiger sind und sich hervorragend für Krapfen oder alle Gerichte eignen, bei denen der Kabeljau ohnehin zerkleinert wird.

Fragen Sie nach ordnungsgemäß gepökeltem Kabeljau und nicht nach der nassgesalzenen Supermarktvariante in Vakuumverpackungen, die in der Regel bereits teilweise rehydriert ist und weitaus weniger Einweichzeit benötigt. Teilen Sie dem Verkäufer mit, was Sie zubereiten möchten. In Porto erhalten Sie auf diese Frage Ratschläge, ob Sie diese nun wünschen oder nicht – was zu den Freuden des Einkaufens hier gehört.

Außerhalb des Marktes führen die kleineren „Mercearias“ rund um die Rua de Santa Catarina und die Cedofeita ein gutes Sortiment, und in einigen wird noch immer auf Bestellung ein ganzer getrockneter Fisch zugeschnitten – das sollten Sie sich einmal ansehen, auch wenn Sie nichts kaufen.

Fünf weitere Bacalhau-Gerichte, die Sie kennen sollten

Gomes de Sá ist zwar eine Spezialität aus Porto, doch auf der Speisekarte hier finden Sie noch zahlreiche weitere Gerichte, und es macht einen großen Unterschied, wenn Sie wissen, was Sie bestellen.

Bacalhau à Brás

Zerfaserter Kabeljau, unter feine Kartoffelstreifen und zart gerührte Eier gemischt, garniert mit Oliven und Petersilie. Das Gericht stammt ursprünglich aus Lissabon und ist das meistbestellte Bacalhau-Gericht des Landes. Locker, reichhaltig und schnell verzehrt.

Bacalhau mit Sahne

Kabeljau, mit Kartoffeln unter Sahnesauce überbacken und mit einer goldbraunen Kruste. Das gemütliche Highlight der Speisekarte und die Variante, die am ehesten jemanden überzeugen dürfte, der glaubt, er möge keinen Stockfisch nicht zu mögen.

Bacalhau à Lagareiro

Ein ganzer Lendenbraten mit zerdrückten Batatas a murro, pürierten Kartoffeln, serviert unter reichlich Olivenöl und Knoblauch. Benannt nach der Olivenpresse und die beste Art, ein gutes portugiesisches Olivenöl zur Geltung zu bringen.

Bacalhau mit Broa

Kabeljau unter einer Kruste aus zerbröckeltem „Broa“, dem festen Maisbrot aus dem Norden, gebacken, bis die Oberfläche knusprig ist. Ein Gericht aus dem Norden, das sich in Porto ganz wie zu Hause fühlt.

Pastéis de Bacalhau

Im Norden werden sie auch „Bolinhos de Bacalhau“ genannt. Kabeljau, Kartoffeln und Petersilie werden zwischen zwei Löffeln geformt und frittiert. Sie finden sie in jedem Café-Schaufenster, und sie sind das Erste, was wir jedem beibringen, der noch unsicher im Umgang mit Kabeljau ist. Außerdem fügen sie sich hervorragend in die Reihe der anderen kleinen Gerichte unserer portugiesischen Tapas-Rezepte ein.

Was passt zu Bacalhau?

Stockfisch ist ein festfleischigerer, würzigerer Fisch, als seine blasse Farbe vermuten lässt, und das Olivenöl in einem Gericht wie „Gomes de Sá“ verleiht ihm echte Substanz. Das eröffnet mehr Möglichkeiten, als Weißfisch normalerweise zulässt.

Vinho Verde ist die typische Wahl der Region, und sie passt hervorragend – insbesondere ein vollmundigerer Alvarinho anstelle des leicht spritzigen Supermarkt-Typs. Die Säure durchbricht die Öligkeit, und die leichte Salzigkeit harmoniert perfekt mit dem Kabeljau. Ein weißer Douro mit mehr Körper und Noten von Steinobst passt noch besser zu den gebackenen Varianten.

Rotwein ist nicht der Fehler, den Besucher vermuten. Portugiesische Köche trinken zu Bacalhau ganz selbstverständlich junge, leuchtende Douro-Rotweine, und die Tannine harmonieren hervorragend mit Zwiebeln und Kartoffeln. Vermeiden Sie stark eichige Weine, da diese den Geschmack des Fisches überdecken.

Wenn Sie bereits vor dem Kochen verstehen möchten, warum diese Kombinationen so gut harmonieren, bietet unsere Portweinverkostung in der Orangerie eine Auswahl von fünf Douro-Weinen und einem Portwein, begleitet von einer Platte mit Käse und Rohschinken – eine lehrreiche anderthalbstündige Vorbereitung für alle, die zu Hause portugiesische Gerichte zubereiten möchten.

Zubereitung von Bacalhau in Porto

Ein Bacalhau-Rezept zu lesen und ein solches Gericht zuzubereiten, sind zwei unterschiedliche Erfahrungen, vor allem, weil die Entscheidungen dabei auf dem Tastsinn beruhen. Wie groß die Stücke sein sollen. Wann die Zwiebeln gar sind. Wie viel Öl tatsächlich ausreicht – und das ist immer mehr, als ein schriftliches Rezept zu sagen wagt.

Das ist der Teil, den wir besonders gerne unterrichten. Unsere Kurse basieren auf dem Prinzip „Zusehen und Mitmachen“: Sie sehen sich zunächst einen Schritt an und führen ihn anschließend selbst aus – in einer kleinen Gruppe und mit einem Koch, der nah genug bei Ihnen ist, um Ihre Handgriffe zu korrigieren. Die Teilnehmer nehmen die Rezepte mit nach Hause und – was noch nützlicher ist – ein Gefühl dafür, wie sie zubereitet werden. Falls Sie noch verschiedene Angebote abwägen, haben wir eine Übersicht über die in Porto angebotenen Kochkurse, einschließlich unserer eigenen, zusammengestellt.

Häufig gestellte Fragen