Bacalhau à Gomes de Sá: a receita tradicional de bacalhau do Porto

Pergunta a qualquer pessoa no Porto o que é que se come mesmo em Portugal e a resposta chega antes mesmo de terminares a pergunta. Bacalhau. Salgado, seco, empilhado em tábuas rígidas e claras atrás dos balcões do mercado e, depois, rehidratado ao longo de dois dias de paciência. Os portugueses chamam-lhe «fiel amigo», e falam a sério: este é o peixe que alimentou o país durante os invernos, os dias de jejum e os séculos em que o peixe fresco se estragava muito antes de chegar ao interior. Se estiveres a explorar as iguarias tradicionais do Porto, o bacalhau não é apenas mais uma paragem entre tantas. É a espinha dorsal em que assenta todo o resto do menu.

Das muitas centenas de formas como o Portugal o cozinha, há uma que pertence exclusivamente a esta cidade. O bacalhau à Gomes de Sá nasceu aqui na década de 1890, a poucas ruas do rio, numa zona de armazéns onde o bacalhau chegava às toneladas. É um prato generoso, de confeção lenta, profundamente saboroso e feito com ingredientes que podes comprar em vinte minutos no Mercado do Bolhão. Ensinamos esta receita na nossa cozinha porque explica melhor o Porto do que quase qualquer outra coisa num prato.

A seguir, vais encontrar a história, a técnica que a maioria dos cozinheiros amadores não acerta, a receita tal como é feita aqui e a vasta família de pratos de bacalhau que vale a pena conheceres antes de te sentares numa tasca do Porto.

O que é o bacalhau? Tudo o que precisas de saber sobre o bacalhau salgado de Portugal

O bacalhau é o bacalhau salgado e seco, um método de conservação que os portugueses usam desde o século XVI, quando as frotas partiam para os Grand Banks, ao largo da Terra Nova, e precisavam de uma forma de trazer o peixe para casa, atravessando o oceano. O sal retirava a água, o sol e o vento completavam o processo, e o resultado conservava-se durante meses sem necessidade de refrigeração. Essa técnica, por si só, marcou a cozinha portuguesa mais do que qualquer especiaria ou rota comercial.

O que mais surpreende a maioria dos visitantes é que o bacalhau não tem nada a ver com o sabor do bacalhau fresco. A cura torna a carne mais firme e concentra o sabor, dando-lhe uma textura mais parecida com a do frango escalfado do que com a de um peixe branco que se desfaz em lascas, com uma profundidade de sabor que o bacalhau fresco simplesmente não tem. É por isso que substituir o bacalhau fresco numa receita tradicional dá origem a algo agradável, mas irreconhecível. O prato depende do que o sal fez.

Em Portugal, costuma-se dizer que há 1 001 maneiras de o cozinhar, uma para cada dia do ano e ainda mais. O número exato é impossível de saber e não vem ao caso. O que importa é que a maioria das famílias portuguesas tem um prato de bacalhau que consideram seu, que dá que falar no Natal, e que a contribuição do Porto para essa discussão é a que estamos prestes a apresentar.

A história do Porto por trás do Bacalhau à Gomes de Sá

José Luís Gomes de Sá Júnior nasceu no Porto em 1851, filho de um rico comerciante de bacalhau. O negócio da família ficava na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, a rua dos comerciantes de bacalhau, que descia em direção ao Douro, onde os barcos descarregavam. Quando a fortuna da família se desmoronou, o Gomes de Sá foi trabalhar num restaurante chamado «Lisbonense», e foi lá que criou um prato a partir do ingrediente com o qual tinha crescido.

Ele vendeu a receita a um amigo, e a nota que escreveu no final da receita tem acompanhado o prato desde então: «João, se alterares isto, não vai saber ao mesmo.» Os cozinheiros do Porto têm ignorado essa instrução de forma carinhosa há mais de um século, mas a essência manteve-se. Bacalhau demolhado, batatas, muita cebola, mais azeite do que parece razoável, e por cima, ovo cozido e azeitonas pretas.

É um prato típico de uma cidade operária. Nada nele é caro, nada nele é requintado e fica ainda melhor quanto mais tempo repousa. Essa combinação é muito típica do Porto, e é o mesmo instinto que está por trás do cozido à portuguesa e da outra grande obra-prima pouco elegante da cidade, a francesinha.

Como dessalgar bem o bacalhau

É esta a etapa que determina se o prato final fica maravilhoso ou intragável, e é aqui que quase todas as primeiras tentativas correm mal. O bacalhau chega duro, farinhento e excessivamente salgado. Tem de ser reidratado lentamente em água fria, e «lentamente» é a palavra-chave.

• Lava o sal da superfície debaixo da torneira de água fria antes de começares.
• Mergulha o bacalhau numa tigela funda com água fria, com a pele virada para cima, para que o sal se solte em vez de voltar a depositar-se na carne.
• Guarda no frigorífico durante 24 a 48 horas, trocando a água a cada 6 a 8 horas. É normal trocar a água quatro a seis vezes.
• Os pedaços grossos do lombo precisam das 48 horas completas. Os pedaços finos da cauda costumam ficar prontos em 24 horas.
• Prova um pedacinho antes de cozinhar. Deve estar bem temperado, mas não salgado. Se picar, troca a água outra vez.

A água morna é o atalho mais comum e estraga a textura, deixando a carne com uma consistência algodonosa, sem sequer tocar no sal. Água fria e paciência, é essa a técnica. Os cozinheiros portugueses começam a deixar de molho na quinta-feira para um almoço de sábado, sem nem pensar nisso.

Receita de Bacalhau à Gomes de Sá

Dá para 4 pessoas. Deixa de molho durante dois dias antes de começares.

Ingredientes

• 600 g de bacalhau, demolhado e dessalgado como indicado acima
• 500 ml de leite gordo, para deixar em infusão
• 800 g de batatas de polpa firme
• 3 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas
• 4 dentes de alho, cortados em fatias
• 150 ml de um bom azeite português, e mais um pouco para dar o toque final
• 3 ovos cozidos
• Um punhado generoso de azeitonas pretas
• Salsa de folha lisa, picada
• Pimenta preta

Método

1. Aquece o leite até ficar a soltar vapor, mas sem deixar ferver, tira-o do lume, mergulha o bacalhau escorrido e deixa repousar durante 2 a 3 horas. Isto amolece a carne e suaviza o sal que ainda reste. Guarda o leite.
2. Ferva as batatas com casca até ficarem macias, depois descasque-as e corte-as em fatias grossas com cerca de 1 cm. As variedades de polpa firme mantêm a forma; as de polpa farinhenta desfazem-se no óleo.
3. Refoga as cebolas e o alho em lume brando no azeite, durante 20 a 25 minutos, até ficarem macias, doces e com uma cor muito suave. Apressar esta etapa é o segundo erro mais comum, logo a seguir a apressar a fase de imersão.
4. Desfaça o bacalhau em pedaços grandes com os dedos, retirando a pele e as espinhas à medida que avança. Pedaços grandes, não fios. Este prato precisa de textura.
5. Mistura o bacalhau, as batatas e as cebolas numa assadeira, regando com algumas colheres do leite que guardaste. Tempera com pimenta preta. Quase nunca é preciso sal.
6. Leva ao forno a 180 °C durante 25 a 30 minutos, até a parte de cima ficar dourada nas bordas.
7. Finaliza com ovos cozidos cortados em quartos, azeitonas pretas, salsa picada e um fio de azeite por cima de todo o prato.

Sirve-o morno, em vez de quente, acompanhado de uma salada verde e um copo de Vinho Verde ou um tinto jovem do Douro. As sobras, comidas frias no dia seguinte, são, sem se darem por isso, ainda melhores.

Onde comprar bacalhau salgado no Porto

Bolhão é a resposta óbvia e a certa. As bancas de peixe vendem bacalhau em cortes classificados, e vale a pena conhecer o vocabulário antes de apontares. O «lombo» é o lombo grosso, o corte de primeira qualidade, ideal para este prato e para qualquer coisa assada inteira. A «posta» é um bife grosso cortado transversalmente. As «migas» ou «lascas» são os pedaços mais pequenos e as sobras, mais baratas e perfeitas para bolinhos ou qualquer prato em que o bacalhau acabe por ser desmanchado.

Pede bacalhau que tenha sido devidamente curado, em vez daquela versão salgada a húmido dos supermercados, em embalagens a vácuo, que normalmente já está parcialmente reidratada e precisa de muito menos tempo de imersão. Diz ao vendedor o que vais preparar. No Porto, essa pergunta dá-te conselhos, quer queiras quer não, o que é um dos prazeres de fazer compras por aqui.

Fora do mercado, as mercearias mais pequenas na zona da Rua de Santa Catarina e da Cedofeita têm um bom stock, e várias ainda cortam à medida a partir de um peixe seco inteiro, o que vale a pena ver pelo menos uma vez, mesmo que não compres nada.

Mais cinco pratos de bacalhau que vale a pena conhecer

O Gomes de Sá é do Porto, mas o menu daqui tem várias outras opções, e saber o que estás a pedir faz mesmo toda a diferença.

Bacalhau à Brás

Bacalhau desfiado misturado com batatas cortadas em palitos e ovos mexidos suaves, salpicado com azeitonas e salsa. É um prato originário de Lisboa e o prato de bacalhau mais pedido do país. De textura solta, saboroso e que se come depressa.

Bacalhau com natas

Bacalhau assado com batata, coberto com natas e com uma crosta dourada. É a opção mais reconfortante do menu e a versão com mais hipóteses de convencer alguém que pensa que não gosta de bacalhau salgado.

Bacalhau à Lagareiro

Um lombo inteiro assado com batatas esmagadas «a murro», regadas com bastante azeite e alho. Recebe este nome devido ao lagar de azeite e é a melhor forma de valorizar um bom azeite português.

Bacalhau com Broa

Bacalhau com uma crosta de broa esfarelada, aquele pão de milho denso do norte, assado até a parte de cima ficar crocante. Um prato do norte, que se sente mesmo em casa no Porto.

Pastéis de Bacalhau

Também conhecidos como «bolinhos de bacalhau» no norte. São feitos de bacalhau, batata e salsa, moldados entre duas colheres e fritos. Vais encontrá-los na montra de qualquer café, e são a primeira coisa que ensinamos a quem tem receio de cozinhar bacalhau. Também combinam na perfeição com os outros petiscos das nossas receitas de tapas portuguesas.

O que beber com bacalhau

O bacalhau salgado é um peixe mais firme e saboroso do que a sua cor pálida sugere, e o azeite num prato como o Gomes de Sá dá-lhe um verdadeiro corpo. Isso abre mais possibilidades do que o peixe branco normalmente permite.

O Vinho Verde é a escolha típica da região e funciona bem, especialmente um Alvarinho mais encorpado, em vez daquele estilo de supermercado, levemente gaseificado. A acidez corta a gordura e a ligeira salinidade combina na perfeição com o bacalhau. Um branco do Douro, com mais corpo e notas de frutos de caroço, combina ainda melhor com as versões assadas.

O vinho tinto não é o erro que os visitantes pensam. Os cozinheiros portugueses bebem tintos do Douro jovens e brilhantes com bacalhau sem pensar duas vezes, e os taninos combinam na perfeição com a cebola e a batata. Evita qualquer vinho com muito sabor a carvalho, que tira o sabor ao peixe.

Se quiseres perceber por que é que estas combinações funcionam antes de cozinhares, a nossa prova de vinhos do Porto na Orangerie inclui cinco vinhos do Douro e um Porto, acompanhados por um prato de queijos e presunto curado. É uma hora e meia muito útil de preparação para quem estiver a planear cozinhar comida portuguesa em casa.

Como cozinhar bacalhau no Porto

Ler uma receita de bacalhau e cozinhá-la são experiências diferentes, sobretudo porque as decisões a tomar dependem do toque. Quão grande devem ficar os pedaços de bacalhau. Quando é que as cebolas estão prontas. Quanto óleo é realmente suficiente, o que é sempre mais do que uma receita escrita se atreve a dizer.

É essa a parte que gostamos de ensinar. As nossas aulas seguem o formato «demonstração e prática», ou seja, vês um passo e depois fazes tu mesmo, num pequeno grupo, com um chef suficientemente perto para corrigir os teus movimentos. Os participantes saem com as receitas e, o que é ainda mais útil, com a sensação de as terem experimentado. Se estás a ponderar as opções, fizemos uma lista das aulas de culinária disponíveis no Porto, incluindo as nossas.

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