Tripas à Moda do Porto: O prato que deu nome à cidade

Nenhuma outra cidade portuguesa tem o nome inspirado no que come. Os portugueses do Porto são «tripeiros», comedores de tripas, e, ao contrário da maioria das alcunhas deste tipo, nunca foi um insulto e nunca foi abandonado. Aparece em faixas de futebol e em letreiros de restaurantes. O prato que está por trás disso, as tripas à moda do Porto, é o mais emblemático da gastronomia tradicional do Porto e aquele que a maioria dos visitantes ignora.

É uma pena, porque o prato é muito menos intimidante do que o nome sugere. É um guisado de feijão branco, rico em carne de porco curada e com um toque quente de cominho, em que a tripa contribui mais com a textura do que com o sabor. Se já comeste um bom cassoulet ou uma fabada espanhola, já sabes como é. Os ingredientes vêm de uma volta pelo Mercado do Bolhão, onde a tripa chega já limpa e escaldada, pronta a cozinhar.

A seguir: de onde vem o nome, o que é que realmente vai na panela, como é que se faz e como é que o pedes no Porto sem acabares por receber algo que não esperavas.

O que são as tripas à moda do Porto?

«Tripas à moda do Porto» significa tripas ao estilo do Porto. É um guisado cozinhado lentamente, composto por dois ingredientes em quantidades mais ou menos iguais: tripas de vitela, limpas e cortadas em tiras, e feijão branco, normalmente feijão manteiga, aquele feijão português que mantém a forma mesmo depois de cozinhar durante muito tempo.

À volta disso, há uma variedade de carnes curadas e frescas: chouriço, presunto, muitas vezes um pé ou uma orelha de porco para dar corpo, e frequentemente um pedaço de frango. A cenoura, a cebola e o alho formam a base. O cominho é o tempero, o que é invulgar na cozinha portuguesa e é o único pormenor que dá ao prato o seu sabor característico. No final, junta-se salsa e o arroz branco é servido à parte, não por baixo.

O resultado é um prato espesso, saboroso e levemente temperado, mais parecido com uma caçarola de feijão do que com qualquer coisa que um comensal apreensivo possa imaginar. É um prato de domingo e de inverno, preparado em grandes quantidades e, tal como a maioria dos pratos deste tipo, sabe melhor quando aquecido no dia seguinte.

Por que é que os habitantes do Porto são chamados de «tripeiros»

A história que o Porto conta sobre si próprio remonta a 1415. O príncipe Henrique, o Navegador, estava a reunir uma frota na cidade para partir rumo a Ceuta, no Norte de África, e a expedição precisava de provisões numa escala que a região mal conseguia suportar. Segundo a tradição, os portugueses do Porto deram tudo à frota: a carne salgada, o gado, tudo. O que ficaram para si foram as miudezas.

Com isso, fizeram um prato que vale a pena comer, e o resto de Portugal chama-lhes «tripeiros» desde então. Se os acontecimentos se passaram exatamente assim é uma questão para os historiadores, e a história foi certamente aperfeiçoada ao longo de seis séculos. O que importa é que o Porto adotou essa designação em vez de se ressentir dela, encarando-a como uma prova de generosidade e engenho, e não de pobreza.

Ainda se ouve isso constantemente. As multidões nos jogos de futebol usam essa expressão, os jornais usam-na e um restaurante que descreve a sua cozinha como «tripeira» está a reivindicar autenticidade. O prato e a identidade são indissociáveis, e é por isso que um prato de tripas no Porto tem um significado mais profundo do que os ingredientes por si só poderiam sugerir. É o mesmo orgulho cívico que está por trás da francesinha.

Qual é o sabor das Tripas à Moda do Porto?

Vale a pena responder de forma clara, porque é isso que as pessoas querem mesmo saber e os menus nunca dizem.

Os sabores dominantes são a carne de porco curada e o cominho. Os feijões são macios e ligeiramente adocicados, o molho é espesso e tem um tom ligeiramente alaranjado devido à paprica e à cenoura, e o prato no seu conjunto parece mais substancial do que estranho. A tripa de vitela, bem limpa e cozida, é suave. Quase não tem sabor próprio e absorve o molho à sua volta.

A textura é o que divide as pessoas. A tripa é macia, com uma ligeira resistência elástica, um pouco como a lula ou o pé de um cogumelo bem cozido. Quando bem cozinhada, cede facilmente. Quando mal cozinhada — o que, na maioria das vezes, significa não ter sido cozinhada o tempo suficiente —, fica com uma textura de borracha, e uma má primeira experiência costuma ser mais um problema de textura do que de sabor.

Se não tiveres a certeza, pede-o num sítio onde o façam regularmente, em vez de num sítio onde só o tenham no menu por obrigação. A diferença é considerável.

Receita de Tripas à Moda do Porto

Dá para 6 a 8 pessoas. Reserva cerca de três horas, a maior parte das quais sem precisares de estar atento. Deixa o feijão de molho durante a noite.

Ingredientes

• 800 g de tripa de vitela, limpa e escaldada, cortada em tiras
• 1 pé de porco, cortado ao meio
• 400 g de feijão branco seco (feijão manteiga), de molho durante a noite
• 200 g de chouriço, cortado em rodelas
• 150 g de presunto ou bacon fumado, cortado em cubos
• 2 coxas de frango com osso
• 2 cebolas, picadas
• 4 dentes de alho, cortados em fatias
• 3 cenouras, cortadas em rodelas
• 1 folha de louro
• 2 colheres de chá de cominho moído
• 1 colher de chá de paprica doce
• 100 ml de azeite
• Salsa de folha lisa, picada
• Sal e pimenta preta
• Arroz branco, para acompanhar

Método

1. Lava bem a tripa. Cozinha-a em lume brando com o pé de porco, uma folha de louro e bastante água durante cerca de 90 minutos, até a tripa ficar tão macia que se consiga cortar com a lateral de uma colher. Guarda o caldo da cozedura.
2. Numa panela à parte, cozinha o feijão demolhado em água fresca até ficar macio, cerca de 45 minutos. Não o salgues antes de ficar macio, senão a casca fica dura.
3. Numa panela grande e pesada, aquece o azeite e refoga as cebolas, o alho e as cenouras em lume brando durante 15 minutos, até ficarem macios.
4. Junta o chouriço, o presunto e as coxas de frango. Deixa cozinhar durante 10 minutos, para que a gordura derreta e o óleo vermelho da paprica saia do chouriço.
5. Junta o cominho e a paprica e cozinha durante um minuto para que os temperos soltem o aroma.
6. Junta a tripa escorrida, a carne retirada do pé de porco e o feijão. Deita o caldo da tripa que reservaste, na quantidade suficiente para cobrir tudo.
7. Deixa cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 45 minutos a uma hora, até o molho engrossar e os feijões começarem a partir-se nas pontas. Tempera bem.
8. Deixa repousar durante 15 minutos, já fora do lume. Polvilha com salsa e serve acompanhado de arroz branco simples.

Compra tripa já limpa e escaldada. Qualquer talho português vende-a assim e limpá-la em casa, quando ainda está crua, é um trabalho demorado e desagradável, sem qualquer vantagem.

As tripas portuguesas e as tripas mexicanas não são a mesma coisa

Se procurares «tripas» em inglês, a maioria dos resultados que aparecem é sobre a cozinha mexicana. A palavra é a mesma, mas o prato não, e vale a pena esclarecer esta confusão antes que alguém peça a coisa errada.

As tripas mexicanas são o intestino delgado, limpo e depois grelhado ou frito até ficar crocante, cortado em pedaços e servido em tacos com cebola, coentros e molho. A textura é crocante e a cozedura é rápida e em fogo forte.

As tripas portuguesas são o revestimento do estômago, principalmente de vitela, cozidas em lume brando durante horas até ficarem macias num guisado de feijão. Cozinhadas lentamente, suculentas, suaves e temperadas com cominho. Para além da palavra em comum e do uso partilhado de miudezas, as duas coisas não têm nada em comum, e quem chegar ao Porto à espera de um recheio crocante para tacos vai ficar surpreendido com o que vai encontrar.

Onde comer tripas à moda do Porto

Procura tascas tradicionais e restaurantes familiares, em vez de sítios com um menu traduzido na montra. Este prato dá muito trabalho a preparar e é barato de vender, o que significa que os sítios que o fazem como deve ser tendem a ser aqueles que sempre o fizeram.

Muitas vezes, trata-se de um prato do dia e não de uma opção fixa do menu, e a quinta-feira é o dia tradicional em muitas cozinhas do Porto, um costume que sobreviveu sem que ninguém se lembre bem porquê. Pergunta em vez de ficares a olhar para o menu. O nosso guia de restaurantes no Porto inclui os sítios que os locais realmente frequentam.

As porções são grandes. Normalmente é servido como prato principal, acompanhado de arroz, e um prato dá facilmente para duas pessoas que queiram experimentar sem terem de dedicar todo o almoço a isso.

O que beber com tripas

Um vinho tinto jovem do Douro é a combinação clássica e a mais adequada. O prato é rico e gorduroso, e precisa de acidez e taninos firmes para o cortar, em vez de algo suave ou com muito sabor a carvalho.

Um Vinho Verde tinto, ainda produzido no Minho e raramente exportado, é a resposta local mais antiga: intenso, com baixo teor alcoólico e feito à medida para este tipo de comida. Se o vires numa ementa no Porto, vale a pena pedir só porque é improvável que o encontres noutro sítio qualquer.

A nossa degustação de vinho do Porto na Orangerie inclui cinco vinhos do Douro e um vinho do Porto, acompanhados por uma tábua de queijos e presunto curado, o que é uma boa forma de descobrires o que gostas antes de pedires uma garrafa para acompanhar um prato tão rico.

Conhecer a gastronomia do Porto, no Porto

As tripas não fazem parte do menu das nossas aulas, e vamos ser sinceros quanto ao motivo: levam três horas a preparar e precisam de uma panela do tamanho de um balde, o que não cabe numa aula de quatro horas que também inclui um passeio pelo mercado e o almoço. O que as nossas aulas ensinam é a filosofia por trás disso, os enchidos, os feijões, os temperos, a paciência, tudo aplicado a pratos que podem ser cozinhados e comidos numa tarde.

Começamos no Bolhão, onde a tripa fica exposta no balcão ao lado de tudo o resto e ninguém a considera nada de especial, e esse contexto ajuda mais a compreender do que qualquer quantidade de leitura. Se estiveres a ponderar as opções, fizemos um artigo sobre as aulas de culinária no Porto, e os pratos que ensinamos estão descritos nas nossas receitas de tapas portuguesas.

Perguntas frequentes