De un vistazo
Las «tripas à moda do Porto» son el plato más emblemático de la ciudad: callos de ternera cocinados a fuego lento con alubias blancas, embutidos y comino, servidos con arroz blanco.
- A los habitantes de Oporto se les conoce como «tripeiros»(los que comen callos) y lo llevan con orgullo.
- Según la leyenda, este plato se remonta a 1415 y a la flota que zarpó para conquistar Ceuta.
- Las alubias blancas son tan importantes en este plato como los callos. El comino es la especia estrella.
- No tiene nada que ver con las «tripas» mexicanas, que son intestino delgado a la parrilla que se sirven en tacos.
- Ven a cocinar con nosotros a la Rua do Almada, a 10 minutos a pie del mercado de Bolhão.
Ninguna otra ciudad portuguesa lleva el nombre de lo que come. A los de Oporto se les llama «tripeiros», es decir, comedores de tripas, y, a diferencia de la mayoría de los apodos de este tipo, nunca fue un insulto y nunca se ha dejado de usar. Aparece en pancartas de fútbol y en los letreros de los restaurantes. El plato que le da nombre, las «tripas à moda do Porto», es el más emblemático de la gastronomía tradicional de Oporto, y el que la mayoría de los visitantes pasan por alto.
Es una pena, porque el plato es mucho menos intimidante de lo que sugiere su nombre. Se trata de un guiso de alubias blancas, con mucho cerdo curado y un toque cálido de comino, en el que los callos aportan más textura que sabor. Si has probado un buen cassoulet o una fabada española, ya sabes más o menos de qué va. Los ingredientes los consigues con un paseo por el Mercado do Bolhão, donde los callos llegan ya limpios y escaldados, listos para cocinar.
A continuación: de dónde viene el nombre, qué lleva realmente el plato, cómo se prepara y cómo pedirlo en Oporto sin que te sirvan algo que no esperabas.
¿Quieres conocer Oporto a través de su gastronomía?
Nuestro recorrido por el mercado y nuestra clase de tapas, guiados por nuestro chef, empiezan en Bolhão, donde la historia de los «tripeiros» sigue viva en los puestos.
¿Qué es «Tripas à Moda do Porto»?
«Tripas à moda do Porto» se traduce como «callos al estilo de Oporto». Es un guiso que se cocina a fuego lento y que se basa en dos ingredientes en proporciones más o menos iguales: callos de ternera, limpios y cortados en tiras, y alubias blancas, normalmente «feijão manteiga», esa alubia portuguesa con textura mantecosa que mantiene su forma incluso tras una cocción prolongada.
A su alrededor se colocan una serie de embutidos y carnes frescas: chouriço, presunto, a menudo una manita o una oreja de cerdo para darle cuerpo, y con frecuencia un trozo de pollo. La zanahoria, la cebolla y el ajo forman la base. El comino se encarga del condimento, algo poco habitual en la cocina portuguesa y el único detalle que hace que el plato tenga ese sabor tan característico. Al final se le echa perejil, y el arroz blanco se sirve al lado, no debajo.
El resultado es un plato espeso, sabroso y ligeramente especiado, más parecido en esencia a un guiso de alubias que a cualquier cosa que se le pueda ocurrir a alguien que se ponga nervioso. Es un plato de domingo y de invierno, que se prepara en grandes cantidades y, como la mayoría de los platos de este tipo, sabe mejor al recalentarlo al día siguiente.
¿Por qué a los habitantes de Oporto se les llama «tripeiros»?
La historia que cuenta Oporto sobre sí misma se remonta a 1415. El príncipe Enrique el Navegante estaba reuniendo una flota en la ciudad para zarpar hacia Ceuta, en el norte de África, y la expedición necesitaba provisiones a una escala que la región apenas podía cubrir. Según cuenta la tradición, la gente de Oporto le dio todo a la flota: la carne salada, el ganado, todo. Lo único que se quedaron fue los despojos.
Con eso prepararon un plato que merecía la pena probar, y desde entonces el resto de Portugal los ha llamado «tripeiros ». Si los hechos ocurrieron exactamente así es algo que deben decidir los historiadores, y lo cierto es que la historia se ha ido puliendo a lo largo de seis siglos. Lo que importa es que Oporto adoptó ese apodo en lugar de resentirse por él, viéndolo como una muestra de generosidad e ingenio más que de pobreza.
Todavía se oye constantemente. Lo dicen los aficionados al fútbol, lo dicen los periódicos, y un restaurante que describe su cocina como «tripeira» está reivindicando su autenticidad. El plato y la identidad son inseparables, por eso un plato de tripas en Oporto tiene más significado del que sugerirían solo sus ingredientes. Es el mismo orgullo ciudadano que hay detrás de la francesinha.
A qué saben las «Tripas à Moda do Porto»
Vale la pena responder con claridad, porque es lo que la gente realmente quiere saber y los menús nunca lo dicen.
Los sabores que más destacan son el de la carne de cerdo curada y el del comino. Las alubias están tiernas y son un poco dulces; la salsa es espesa y tiene un ligero tono anaranjado por el pimentón y la zanahoria, y el conjunto resulta más sustancioso que extraño. Los callos de ternera, bien limpios y cocinados, son suaves. Casi no tienen sabor propio y absorben el de la salsa que los rodea.
La textura es lo que divide a la gente. Los callos son blandos, con una ligera resistencia elástica, un poco como el calamar o el tallo de una seta bien cocido. Si se cocinan bien, se deshacen fácilmente. Si se cocinan mal —lo que suele significar que no se han cocinado lo suficiente—, quedan gomosos, y una mala primera experiencia suele deberse más a la textura que al sabor.
Si no estás seguro, pídelo en un sitio donde lo preparen habitualmente, en lugar de en uno donde solo lo incluyan en la carta por obligación. La diferencia es notable.
Receta de «Tripas à Moda do Porto»
Para 6 u 8 personas. Tardarás unas tres horas, la mayor parte de las cuales no hace falta que estés pendiente. Deja las alubias en remojo toda la noche.
Ingredientes
- 800 g de callos de ternera, limpios y escaldados, cortados en tiras
- 1 manita de cerdo, cortada por la mitad
- 400 g de alubias blancas secas (feijão manteiga), remojadas toda la noche
- 200 g de chouriço, cortado en rodajas
- 150 g de presunto o tocino ahumado, cortado en dados
- 2 muslos de pollo con hueso
- 2 cebollas, picadas
- 4 dientes de ajo, cortados en rodajas
- 3 zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de aceite de oliva
- Perejil de hoja plana, picado
- Sal y pimienta negra
- Arroz blanco, para acompañar
Método
- Enjuaga bien los callos. Cuécelos a fuego lento con la pata de cerdo, una hoja de laurel y mucha agua durante unos 90 minutos, hasta que estén tan tiernos que se puedan cortar con el borde de una cuchara. Guarda el caldo de la cocción.
- En otra cacerola, cuece las alubias remojadas en agua fresca hasta que estén tiernas, unos 45 minutos. No les eches sal hasta que se ablanden, o se les endurecerá la piel.
- En una olla grande y pesada, calienta el aceite de oliva y rehoga las cebollas, el ajo y las zanahorias a fuego lento durante 15 minutos hasta que se ablanden.
- Añade el chouriço, el jamón y los muslos de pollo. Cocínalos durante 10 minutos, dejando que se derrita la grasa y que salga el aceite de color rojo de la paprika de la salchicha.
- Añade el comino y el pimentón, remueve y deja que se cocine un minuto para que las especias desprendan todo su aroma.
- Añade los callos escurridos, la carne que has sacado de la manita y las alubias. Vierte suficiente líquido de los callos que habías reservado como para que quede todo justo cubierto.
- Déjalo cocer a fuego lento sin tapar entre 45 minutos y una hora, hasta que la salsa se espese y las alubias empiecen a romperse por los bordes. Sazona bien.
- Déjalo reposar 15 minutos fuera del fuego. Espolvorea con perejil y sírvelo acompañado de arroz blanco.
Compra callos ya limpios y escaldados. Todas las carnicerías portuguesas los venden así, y limpiarlos crudos en casa es un trabajo largo y desagradable que no te aporta nada.
Ven a cocinar con nosotros en Oporto
Nuestros chefs te acompañarán por Bolhão para comprar los ingredientes y luego te darán un cuchillo. Grupos reducidos, clase práctica, almuerzo y una copa de vino del Duero para terminar.
Las tripas portuguesas y las tripas mexicanas no son lo mismo
Si buscas «tripas» en inglés, la mayoría de los resultados que aparecen son mexicanos. La palabra es la misma, pero el plato no, y conviene aclarar esta confusión antes de que alguien pida algo que no quería.
Las tripas mexicanas son intestino delgado, que se limpia y luego se asa a la parrilla o se fríe hasta que queda crujiente; después se trocea y se sirve en tacos con cebolla, cilantro y salsa. La textura es crujiente y la cocción es rápida y a fuego fuerte.
Las «tripas» portuguesas son la membrana del estómago, sobre todo de ternera, que se cuece a fuego lento durante horas hasta que se ablanda en un guiso de alubias. Un plato lento, jugoso, suave y condimentado con comino. Más allá de la palabra en común y del uso compartido de los despojos, los dos platos no tienen nada que ver, y quien llegue a Oporto esperando un relleno crujiente para tacos se llevará una sorpresa con lo que le sirvan.
Dónde comer «Tripas à Moda do Porto»
Busca tascas tradicionales y restaurantes familiares, en lugar de cualquier sitio que tenga un menú traducido en el escaparate. Este plato requiere mucho trabajo y se vende barato, lo que significa que los sitios que lo preparan como es debido suelen ser los que siempre lo han hecho.
A menudo se trata más bien de un plato del día que de una opción fija del menú, y el jueves es el día tradicional en muchas cocinas de Oporto, una costumbre que ha perdurado sin que nadie recuerde muy bien por qué. Pregunta en lugar de leer el menú de arriba abajo. Nuestra guía de restaurantes de Oporto incluye los sitios a los que acuden realmente los locales.
Las raciones son generosas. Normalmente se sirve como plato principal acompañado de arroz, y un plato da de sobra para dos personas que quieran probarlo sin tener que dedicarle toda la comida.
¿Qué beber con las tripas?
Un tinto joven del Duero es el maridaje habitual y el más adecuado. El plato es intenso y graso, y necesita acidez y taninos firmes que le den cuerpo, en lugar de algo suave o con mucho sabor a roble.
Un Vinho Verde tinto, que todavía se elabora en el Minho y que rara vez se exporta, es la opción local más tradicional: intenso, con poco alcohol y pensado precisamente para este tipo de comida. Si lo ves en la carta de un sitio de Oporto, merece la pena pedirlo, simplemente porque es poco probable que lo encuentres en ningún otro sitio.
Nuestra cata de vino de Oporto en la Orangerie incluye cinco vinos del Duero y un Oporto, acompañados de una tabla de quesos y jamón curado, lo cual es una forma estupenda de descubrir qué te gusta antes de pedir una botella para acompañar un plato tan sustancioso.
«¡Lo pasamos genial! Pricilla nos llevó a hacer una visita maravillosa e interactiva por el mercado de Bolhão. Durante el recorrido aprendimos un montón sobre la historia del mercado y nos enseñó los ingredientes que íbamos a usar para las recetas que prepararíamos después. ¡Tras un breve paseo, disfrutamos cocinando tapas tradicionales portuguesas! Las recetas eran superfáciles de hacer y estaban aún más ricas. ¡Si pudiera darle a esta experiencia más de 5 estrellas, lo haría! Recomiendo encarecidamente la experiencia de Canto Cooking».
— Abriel Jarrett, a través de
Descubriendo la gastronomía de Oporto en Oporto
Las tripas no están en el menú de nuestra clase, y te vamos a decir con toda sinceridad por qué: se necesitan tres horas y una olla del tamaño de un cubo, lo cual no encaja en una clase de cuatro horas que también incluye un paseo por el mercado y la comida. Lo que sí enseñamos en nuestras clases es la filosofía que hay detrás: los embutidos, las alubias, las especias y la paciencia, todo ello aplicado a platos que se pueden cocinar y comer en una tarde.
Empezamos en Bolhão, donde los callos están en el mostrador junto al resto de productos y a nadie le llama la atención, y ese contexto suele ayudar más a que el visitante lo entienda que por mucho que leas. Si estás barajando opciones, hemos hecho un resumen de las clases de cocina en Oporto, y los platos que enseñamos los encontrarás en nuestras recetas de tapas portuguesas.
Preguntas frecuentes
What Is Tripas à Moda do Porto?
A slow-cooked Porto stew of veal tripe and white beans with chouriço, presunto, chicken, carrot and cumin, served with white rice on the side. It is the dish that gives Porto locals their nickname, tripeiros.
Why Are Porto Locals Called Tripeiros?
Tradition holds that in 1415 the people of Porto gave all their meat to Prince Henry the Navigator’s fleet sailing to conquer Ceuta, keeping only the offal for themselves. They made a dish from what was left, and the nickname tripeiros, tripe-eaters, stuck. It is treated as a badge of pride rather than an insult.
What Does Tripas à Moda do Porto Taste Like?
Rich and savoury, dominated by cured pork and cumin rather than by the tripe itself. Properly cooked veal tripe is mild and takes on the flavour of the sauce. The texture is soft with a slight springiness, similar to squid. It reads as a hearty bean stew.
Is It the Same as Mexican Tripas?
No. Mexican tripas are small intestine, grilled or fried until crisp and served in tacos. Portuguese tripas are stomach lining, usually veal, simmered for hours in a bean stew. The word is shared but the dishes have nothing else in common.
What Beans Are Used in Tripas à Moda do Porto?
Feijão manteiga, the Portuguese butter bean, which stays intact through long cooking while turning creamy inside. White haricot or cannellini beans are reasonable substitutes.
Do You Have to Clean the Tripe Yourself?
No, and you should not try. Portuguese butchers and market stalls sell tripe already cleaned and blanched, which is what every home cook and restaurant uses. Cleaning from raw is a long job with no benefit to the finished dish.
Where Can I Eat Tripas à Moda do Porto in Porto?
Traditional tascas and family restaurants across the city, particularly around Bolhão, Cedofeita and the Ribeira. It is often a daily special rather than a fixed menu item, and Thursday is the traditional day in many Porto kitchens, so it is worth asking.
What Wine Goes With Tripas?
A young Douro red with firm tannin and good acidity to cut the richness. Red Vinho Verde, sharp and low in alcohol, is the older local pairing and rarely found outside northern Portugal.
Prueba, descubre, disfruta
Descubre Oporto a través de la comida que le da nombre
Recorrido por el mercado, clase práctica, comida con vino del Duero y las recetas para llevarte a casa. Grupos reducidos en Canto de Luz, en la Rua do Almada.
Reserva una clase de cocina
