Tripas à Moda do Porto: Das Gericht, das der Stadt ihren Namen gab

Keine andere portugiesische Stadt ist nach dem benannt, was dort gegessen wird. Die Einwohner von Porto werden „Tripeiros“ genannt – Kuttelnesser –, und im Gegensatz zu den meisten Spitznamen dieser Art war dies nie eine Beleidigung und wurde auch nie abgelegt. Der Begriff taucht auf Fußballtransparenten und auf Restaurantschildern auf. Das Gericht, das dahintersteckt – „Tripas à moda do Porto“ –, ist der tiefste Teil der traditionellen Küche von Porto und derjenige, an dem die meisten Besucher vorbeigehen.

Das ist schade, denn das Gericht ist weit weniger provokant, als der Name vermuten lässt. Es handelt sich um einen Eintopf aus weißen Bohnen, reich an gepökeltem Schweinefleisch und mit Kreuzkümmel verfeinert, in dem der Kutteln eher als Texturelement denn als Geschmacksgeber wirkt. Wenn Sie schon einmal ein gutes Cassoulet oder eine spanische Fabada gegessen haben, wissen Sie bereits, wie sich das anfühlt. Die Zutaten stammen aus einem einzigen Rundgang durch den Mercado do Bolhão, wo die Kutteln bereits gereinigt und blanchiert, also kochfertig, angeboten werden.

Im Folgenden erfahren Sie: Woher der Name stammt, was tatsächlich in den Topf kommt, wie das Gericht zubereitet wird und wie Sie es in Porto bestellen können, ohne etwas zu erhalten, womit Sie nicht gerechnet haben.

Was sind „Tripas à Moda do Porto“?

„Tripas à moda do Porto“ bedeutet so viel wie „Kutteln nach Porto-Art“. Es handelt sich um einen langsam gekochten Eintopf, der zu etwa gleichen Teilen aus zwei Zutaten besteht: Kalbskutteln, die gereinigt und in Streifen geschnitten wurden, sowie weißen Bohnen, in der Regel „Feijão manteiga“ – jene buttrige portugiesische Bohnensorte, die auch bei langem Garen ihre Form behält.

Dazu gibt es eine Auswahl an gepökeltem und frischem Fleisch: Chouriço, Presunto, oft eine Schweinsfüße oder ein Schweineohr für die Konsistenz und häufig ein Stück Hähnchen. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch bilden die Grundlage. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel, was in der portugiesischen Küche ungewöhnlich ist und das einzige Detail darstellt, das dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Zum Schluss wird Petersilie darüber gestreut, und weißer Reis wird dazu serviert, nicht darunter.

Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, herzhaftes und dezent gewürztes Gericht, das eher an einen Bohneneintopf erinnert als an das, was sich ein ängstlicher Gast vorstellt. Es ist ein Sonntagsgericht und ein Wintergericht, das in größeren Mengen zubereitet wird, und wie die meisten Gerichte dieser Art schmeckt es am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.

Warum die Einwohner von Porto „Tripeiros“ genannt werden

Die Geschichte, die Porto über sich selbst erzählt, reicht bis ins Jahr 1415 zurück. Prinz Heinrich der Seefahrer stellte in der Stadt eine Flotte zusammen, um nach Ceuta in Nordafrika zu segeln, und die Expedition benötigte Proviant in einem Umfang, den die Region kaum bewältigen konnte. Der Überlieferung zufolge stellten die Einwohner von Porto der Flotte alles zur Verfügung: das gesalzene Fleisch, das Vieh, einfach alles. Was sie für sich behielten, waren die Innereien.

Daraus zauberten sie ein Gericht, das es zu genießen galt, und seitdem nennt man sie im restlichen Portugal „Tripeiros “. Ob sich die Ereignisse tatsächlich ganz so glatt zugetragen haben, ist eine Frage für Historiker, und die Geschichte wurde im Laufe von sechs Jahrhunderten sicherlich etwas beschönigt. Entscheidend ist, dass Porto diese Bezeichnung annahm, anstatt sie übel zu nehmen, und sie eher als Beweis für Großzügigkeit und Einfallsreichtum denn als Zeichen von Armut betrachtete.

Man hört diesen Begriff nach wie vor ständig. Fußballfans verwenden ihn, Zeitungen verwenden ihn, und ein Restaurant, das seine Küche als „tripeira“ bezeichnet, unterstreicht damit seine Authentizität. Das Gericht und die Identität sind untrennbar miteinander verbunden, weshalb ein Teller „Tripas“ in Porto eine größere Bedeutung hat, als die Zutaten allein vermuten lassen würden. Es ist derselbe städtische Stolz, der auch hinter der „Francesinha“ steht.

Wie „Tripas à Moda do Porto“ schmeckt

Diese Frage sollte man klar und deutlich beantworten, denn genau das möchten die Menschen eigentlich wissen, und in Speisekarten wird es nie erwähnt.

Die vorherrschenden Aromen sind gepökeltes Schweinefleisch und Kreuzkümmel. Die Bohnen sind weich und leicht süßlich, die Soße ist dickflüssig und durch Paprika und Möhren leicht orangefarben, und das Ganze wirkt eher herzhaft als seltsam. Richtig gereinigter und gegarter Kalbskuttel ist mild. Er hat fast keinen eigenen Geschmack und nimmt die Soße um sich herum auf.

Die Konsistenz ist der Punkt, an dem sich die Geister scheiden. Kutteln sind weich und weisen einen leicht federnden Widerstand auf, ein wenig wie Tintenfisch oder ein gut gegarter Pilzstiel. Bei richtiger Zubereitung geben sie leicht nach. Bei falscher Zubereitung – was meist bedeutet, dass sie nicht lange genug gegart wurden – sind sie zäh, und eine negative erste Erfahrung ist in der Regel eher auf die Konsistenz als auf den Geschmack zurückzuführen.

Sollten Sie sich unsicher sein, bestellen Sie es lieber dort, wo es regelmäßig zubereitet wird, als dort, wo es nur aus Pflichtgefühl auf der Speisekarte steht. Der Unterschied ist beträchtlich.

Rezept für „Tripas à Moda do Porto“

Reicht für 6 bis 8 Personen. Planen Sie etwa drei Stunden ein, wobei der Großteil der Zeit ohne Ihre Anwesenheit auskommt. Weichen Sie die Bohnen über Nacht ein.

Zutaten

• 800 g Kalbsmagen, geputzt und blanchiert, in Streifen geschnitten
• 1 Schweinsfuß, aufgeschnitten
• 400 g getrocknete weiße Bohnen (Feijão Manteiga), über Nacht eingeweicht
• 200 g Chouriço, in Scheiben geschnitten
• 150 g Presunto oder geräucherter Speck, gewürfelt
• 2 Hähnchenschenkel mit Knochen
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 3 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel süßer Paprika
• 100 ml Olivenöl
• Glatte Petersilie, gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Weißer Reis, zum Servieren

Verfahren

1. Spülen Sie den Kutteln gründlich ab. Lassen Sie ihn zusammen mit dem Schweinsfuß, einem Lorbeerblatt und reichlich Wasser etwa 90 Minuten lang köcheln, bis der Kutteln so zart ist, dass er sich mit der Seite eines Löffels schneiden lässt. Bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf.
2. Kochen Sie die eingeweichten Bohnen in einem separaten Topf in frischem Wasser etwa 45 Minuten lang, bis sie gerade weich sind. Salzen Sie sie erst, wenn sie weich sind, da die Schalen sonst zäh werden.
3. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, schweren Topf und dünsten Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren 15 Minuten lang bei geringer Hitze an, bis sie weich sind.
4. Fügen Sie die Chouriço, den Presunto und die Hähnchenschenkel hinzu. Lassen Sie das Ganze 10 Minuten lang garen, sodass das Fett auslaugen kann und das paprikarote Öl aus der Wurst austritt.
5. Rühren Sie den Kreuzkümmel und das Paprikapulver unter und lassen Sie die Mischung eine Minute lang köcheln, damit sich das Aroma der Gewürze entfalten kann.
6. Geben Sie den abgetropften Kutteln, das vom Schweinsfuß abgelöste Fleisch und die Bohnen hinzu. Gießen Sie so viel von der beiseitegestellten Kuttelbrühe hinzu, dass alles gerade bedeckt ist.
7. Lassen Sie das Ganze 45 Minuten bis eine Stunde lang ohne Deckel köcheln, bis die Soße eindickt und die Bohnen an den Rändern leicht aufbrechen. Würzen Sie das Gericht gut ab.
8. Lassen Sie das Gericht 15 Minuten lang vom Herd nehmen. Bestreuen Sie es mit Petersilie und reichen Sie dazu einfachen weißen Reis.

Kaufen Sie bereits gereinigte und blanchierte Kutteln. Jeder portugiesische Metzger verkauft sie in dieser Form, und das Reinigen der rohen Kutteln zu Hause ist eine langwierige, unangenehme Arbeit, die keinerlei Vorteile bietet.

Portugiesische „Tripas“ und mexikanische „Tripas“ sind nicht dasselbe

Wenn man auf Englisch nach „Tripas“ sucht, stammen die meisten Suchergebnisse aus Mexiko. Das Wort ist zwar dasselbe, das Gericht jedoch nicht, und es lohnt sich, diese Verwirrung auszuräumen, bevor jemand das Falsche bestellt.

Mexikanische „Tripas“ sind Dünndarmstücke, die gereinigt und anschließend gegrillt oder knusprig gebraten, klein geschnitten und in Tacos mit Zwiebeln, Koriander und Salsa serviert werden. Die Konsistenz ist knusprig, und die Zubereitung erfolgt schnell und bei hoher Hitze.

Portugiesische „Tripas“ sind Magenschleimhaut, meist vom Kalb, die stundenlang in einem Bohneneintopf gekocht wird, bis sie weich ist. Langsam gegart, feucht, mild und mit Kreuzkümmel gewürzt. Abgesehen vom gemeinsamen Wort und der gemeinsamen Verwendung von Innereien haben die beiden Gerichte nichts gemeinsam, und wer in Porto ankommt und eine knusprige Taco-Füllung erwartet, wird von dem, was ihm serviert wird, überrascht sein.

Wo kann man „Tripas à Moda do Porto“ genießen?

Halten Sie Ausschau nach traditionellen „Tascas“ und familiengeführten Restaurants, anstatt nach Lokalen, bei denen eine übersetzte Speisekarte im Schaufenster aushängt. Das Gericht ist aufwendig in der Zubereitung und lässt sich günstig verkaufen, was bedeutet, dass die Lokale, die es richtig zubereiten, in der Regel diejenigen sind, die es schon immer so zubereitet haben.

Meist handelt es sich dabei eher um ein Tagesgericht als um einen festen Menüpunkt, und der Donnerstag ist in vielen Küchen Portos der traditionelle Tag dafür – eine Gewohnheit, die sich erhalten hat, ohne dass sich noch jemand genau daran erinnern kann, warum. Fragen Sie lieber nach, anstatt die Speisekarte zu überfliegen. Unser Restaurantführer für Porto stellt Ihnen die Lokale vor, die auch von den Einheimischen tatsächlich besucht werden.

Die Portionen sind groß. Das Gericht wird in der Regel als Hauptgericht mit Reis als Beilage serviert, und ein Teller reicht problemlos für zwei Personen, die es probieren möchten, ohne sich gleich ein ganzes Mittagessen damit zu gönnen.

Was man zu Tripas trinken sollte

Ein junger Rotwein aus dem Douro-Tal ist die klassische und richtige Wahl dazu. Das Gericht ist reichhaltig und fettig und verlangt nach Säure und kräftigen Tanninen, die ihm Durchschlagskraft verleihen, statt nach weichen oder stark eichigen Weinen.

Ein roter Vinho Verde, der nach wie vor im Minho hergestellt und nur selten exportiert wird, ist die traditionsreichere lokale Alternative: spritzig, alkoholarm und genau auf diese Art von Speisen abgestimmt. Sollten Sie ihn in Porto auf einer Weinkarte entdecken, lohnt es sich, ihn zu bestellen – schon allein deshalb, weil Sie ihn anderswo kaum finden werden.

Bei unserer Portweinverkostung in der Orangerie probieren wir fünf Douro-Weine und einen Portwein zusammen mit einer Käse- und Schinkenplatte – eine gute Gelegenheit, herauszufinden, was Ihnen schmeckt, bevor Sie eine Flasche bestellen, die zu einem so reichhaltigen Gericht passt.

Die kulinarischen Spezialitäten Portos kennenlernen

Tripas steht nicht auf unserem Kursprogramm, und wir möchten Ihnen ehrlich sagen, warum: Die Zubereitung dauert drei Stunden und erfordert einen Topf von der Größe eines Eimers, was sich nicht mit einem vierstündigen Kurs vereinbaren lässt, der zudem einen Marktbesuch und ein Mittagessen umfasst. Was wir in unseren Kursen jedoch vermitteln, ist die dahinterstehende Denkweise: die Wurstwaren, die Bohnen, die Würzung und die Geduld – all dies angewendet auf Gerichte, die an einem Nachmittag zubereitet und verzehrt werden können.

Wir beginnen am Bolhão, wo die Kutteln neben all den anderen Waren auf der Theke liegen und niemand dies als etwas Besonderes empfindet – und dieser Kontext trägt oft mehr zum Verständnis eines Besuchers bei als jede noch so umfangreiche Lektüre. Falls Sie verschiedene Optionen abwägen, haben wir einen Überblick über die Kochkurse in Porto zusammengestellt, und die Gerichte, die wir dort vermitteln, finden Sie in unseren Rezepten für portugiesische Tapas.

Häufig gestellte Fragen