Receta del pastel de nata: todo lo que hay que saber sobre la tartaleta de crema de Portugal

Hay un momento, normalmente la segunda mañana en Portugal, en el que el visitante deja de ver el pastel de nata como algo que hay que probar una vez y empieza a considerarlo como el desayuno. La masa se desmenuza, la crema aún está caliente y la parte de arriba está chamuscada en algunas zonas que parecen un error, pero no lo son. Cuesta más o menos un euro y cuarto. Es en este momento cuando la mayoría se rinde y pide otro, y es por eso por lo que esta tartaleta aparece en todas las guías de comida tradicional de Oporto, a pesar de que, estrictamente hablando, es de Lisboa.

Ese último detalle es importante y siempre se pasa por alto. El pastel de nata es una creación lisboeta, que nació en un monasterio de Belém, y Oporto lo adoptó igual que lo hizo todo el país. Lo que tiene Oporto son panaderías muy buenas que los preparan frescos varias veces al día, algo que nuestra guía de panaderías de Oporto explica con detalle.

A continuación te cuento la historia, la receta tal y como se prepara de verdad, el único problema técnico que no pueden evitar los que hornean en casa y cómo distinguir uno bueno de uno malo antes de darle un mordisco.

¿Qué es un pastel de nata?

Un «pastel de nata» es una tartaleta de crema pequeña, de unos 8 cm de diámetro, compuesta por dos partes que se comportan de forma muy diferente en el horno. La base es una masa laminada, que se extiende con grasa y se va doblando para que, al hornearse, se formen docenas de capas separadas. El relleno es una crema de huevo con una base ligera de harina y aromatizada con ralladura de limón y canela.

Al hornearla a temperatura muy alta, la superficie de la crema se carameliza formando ampollas oscuras, mientras que la masa se queda de un color dorado pálido y crujiente por debajo. Esas marcas de quemado son el sello distintivo de una tarta bien hecha. Una nata de color amarillo pálido uniforme se ha horneado a una temperatura demasiado baja y, en comparación, tendrá un sabor soso y con un ligero regusto a huevo.

En inglés se suele llamar «tarta de crema portuguesa», lo cual es correcto, pero no le hace justicia al pastel. La crema es lo más fácil. La masa es donde está el secreto.

Cómo se pronuncia «Pastel de Nata»

Pash-TEL de NAH-ta. El acento recae en la segunda sílaba de «pastel», y la «s» inicial se pronuncia como un «sh» suave, como ocurre en la mayor parte del portugués.

El plural cambia la palabra: un «pastel de nata», dos «pastéis de nata», que se pronuncia «pash-TAYSH». Si pides «dos pasteles de nata», te entenderán perfectamente y te identificarán al instante como turista, algo que a nadie le molesta. «Nata » simplemente significa «nata».

En Oporto también es posible que las oigas llamar simplemente «natas», igual que dirías «dos cafés» sin especificar nada.

De dónde viene el pastel de nata

La tarta la crearon unos monjes católicos del Monasterio de los Jerónimos, en Belém, a las afueras de Lisboa, en algún momento antes de la década de 1820. Los monasterios de todo Portugal usaban cantidades enormes de clara de huevo para almidonar sus hábitos, lo que les dejaba con un excedente permanente de yemas, y toda la tradición del país de dulces de convento con un sabor muy intenso a huevo surgió de ese excedente.

Cuando la revolución liberal de 1820 provocó el cierre de las casas religiosas de Portugal, los monjes de Jerónimos vendieron su receta a una refinería de azúcar cercana. En 1837, ese negocio abrió sus puertas como la Fábrica de Pastéis de Belém, y desde entonces ha estado vendiendo los pasteles en la misma calle. La receta sigue siendo un secreto, y la prepara un pequeño grupo de personas en una sala cerrada con llave.

Desde allí se extendió por todo Portugal y luego por todo el mundo gracias a la emigración, y se ha convertido en el plato más reconocible del país en el extranjero. Es la versión dulce de los clásicos salados por los que Oporto es más conocido, platos como la francesinha.

El pastel de nata y el pastel de Belém no son lo mismo

Esto confunde a casi todos los visitantes, y se trata de una distinción jurídica más que culinaria.

El «pastel de Belém» es una denominación protegida que pertenece exclusivamente a la Fábrica de Belém. Solo las tartaletas que se elaboran allí, siguiendo esa receta, pueden llevar ese nombre. Cualquier otra cosa en Portugal, por muy buena que sea, se llama «pastel de nata».

Si el original sabe mejor es un tema de debate que a los portugueses les encanta discutir. De la versión de Belém se suele decir que tiene un relleno un poco menos dulce, más cremoso, y una masa más hojaldrada. Muchos lisboetas te dirán que la pastelaría de su barrio lo hace mejor y que hacen cola sin problema. En Oporto, la cuestión es pura teoría: estás comiendo un pastel de nata, y los buenos de aquí están buenísimos.

Receta de pastel de nata

Rinde para 12 raciones. Unos 90 minutos, más el tiempo de enfriamiento. Lee la nota sobre el horno que aparece a continuación antes de empezar.

Ingredientes

• 1 lámina de hojaldre de mantequilla pura, de unos 320 g, o masa laminada casera
• 250 ml de leche entera
• 200 ml de nata espesa
• 30 g de harina normal
• 200 g de azúcar extrafino
• 90 ml de agua
• 1 rama de canela
• 1 tira de cáscara de limón, sin la parte blanca
• 6 yemas de huevo
• Canela molida y azúcar glas, para decorar

Método

1. Desenrolla la masa y, a continuación, enróllala bien apretada desde el lado más corto hasta formar un rollo firme. Envuélvela y déjala enfriar durante 30 minutos. Así es como se forma la espiral de hojas en la base final.
2. Corta el rollo en 12 discos de unos 2 cm de grosor. Coloca cada disco con la parte cortada hacia arriba en un molde para magdalenas y aplástalo con el pulgar mojado, yendo desde el centro hacia los lados hasta que la masa quede fina y llegue justo por encima del borde.
3. Mezcla la harina con 100 ml de leche hasta que quede una masa homogénea. Calienta el resto de la leche con la nata hasta que empiece a humear y, a continuación, incorpórala a la mezcla de harina. Vuelve a ponerlo todo en la cacerola y cocina durante 2 minutos hasta que espese.
4. En otra cacerola, disuelve el azúcar en el agua junto con la ramita de canela y la cáscara de limón. Déjalo hervir sin remover hasta que alcance los 100 °C y, después, retira la canela y la cáscara.
5. Vierte el almíbar caliente en la mezcla de leche en un chorrito fino, sin dejar de batir. Deja que se enfríe hasta que esté tibia y, a continuación, incorpora las yemas de huevo batiendo. Pásalo por un colador. La crema debe quedar líquida, más parecida a la nata líquida que a una crema espesa.
6. Llena cada moldecito hasta unas cuatro quintas partes de su capacidad. Si los llenas demasiado, se derramará el relleno y las tartaletas se pegarán al molde.
7. Hornea a la temperatura más alta que tengas, 250 °C o más, entre 12 y 15 minutos, hasta que la masa esté crujiente y la superficie tenga manchas oscuras y ampolladas.
8. Déjalo enfriar en el molde durante 5 minutos y luego sácalo. Espolvoréalo con canela y azúcar glas y cómetelo aún caliente.

Están en su punto unas dos horas después de hornearlas y no aguantan bien en la nevera. La masa se ablanda de la noche a la mañana y por mucho que las recalientes, no recuperan su textura original.

El problema del horno

Este es el verdadero problema, y explica por qué las natas caseras casi nunca están a la altura de las de la panadería.

Las pastelerías comerciales las hornean entre 300 °C y 350 °C. A esa temperatura, la superficie de la crema se carameliza en menos de diez minutos, antes de que la masa tenga tiempo de secarse o el relleno de cuajar. La mayoría de los hornos domésticos alcanzan un máximo de 250 °C, y algunos, de 220 °C. A la temperatura más baja, la tarta se cuece por completo antes de que la superficie llegue a burbujear, lo que da como resultado un resultado agradable, pero pálido y ligeramente gomoso.

• Precalienta durante 30 minutos completos a la máxima potencia, aunque te parezca que es más tiempo del necesario.
• Pon una bandeja de horno pesada o una piedra para pizza en el estante de arriba mientras se calienta el horno, y hornea el molde directamente sobre ella.
• Hornea en la bandeja más alta, cerca de la resistencia superior.
• Si la parte de arriba sigue estando pálida, ponla en la parrilla durante los últimos 60 a 90 segundos, sin quitarle ojo.
• Hornea primero una tartaleta de prueba. Los hornos varían más de lo que admiten las recetas.

Nada de esto resuelve del todo el problema, y vale la pena tenerlo en cuenta desde el principio, en lugar de llegar a la conclusión de que has hecho algo mal.

Dónde comer pastel de nata en Oporto

La única regla que vale la pena seguir: compra en sitios donde horneen por tandas a lo largo del día, en lugar de donde una bandeja lleve ahí desde el desayuno. Pregunta cuándo sale la próxima tanda. En una pastelería con mucho movimiento, la respuesta suele ser «diez minutos», y vale la pena esperar.

Cómo saber si está en buen estado: se ven las capas al mirar la cáscara de perfil, tiene una superficie oscura con ampollas en lugar de un color amarillo uniforme, y la base mantiene su forma cuando la coges. Si el mostrador está más caliente de lo normal, es una buena señal de que esperan que se venda rápido.

La zona alrededor de Bolhão y a lo largo de la Rua de Santa Catarina tiene un montón de buenas pastelerías, y en el propio mercado hay puestos donde las venden recién hechas. Nuestra guía sobre dónde comer y beber en Oporto te da una visión más general.

¿Qué tomar con un pastel de nata?

Un espresso, que en Lisboa se llama «bica» y en Oporto simplemente «um café», es la opción de todos los días y la que verás en cualquier barra. El amargor contrarresta el dulzor, y todo el proceso te lleva cuatro minutos de pie.

Si buscas algo más elaborado, un oporto tawny de 10 años es el maridaje ideal. El tawny tiene notas de caramelo, albaricoque seco y frutos secos tostados que combinan casi a la perfección con la natilla caramelizada, y su acidez evita que resulte empalagoso. Es una combinación mejor que un ruby, que es más afrutado y choca con la canela.

Nuestra cata «Lo mejor de lo mejor del Oporto» recorre cuatro bodegas de Oporto de primera categoría con maridajes de chocolate artesanal, una hora muy útil para entender por qué el tawny se comporta así con cualquier cosa caramelizada.

Aprender a hacer repostería portuguesa en Oporto

Los pastéis de nata son más un producto de panadería que algo que se haga en casa, y se lo decimos con toda sinceridad a los participantes. Lo que te puede aportar un curso es sentir cómo queda la masa, saber cuándo la crema tiene la consistencia adecuada y tener la seguridad necesaria para reconocer uno bueno en una pastelería, que es precisamente lo que te servirá de verdad cuando viajes.

Nuestras clases empiezan en Bolhão con un café y una nata antes de ponerse a cocinar, lo cual es una forma agradable de empezar y un punto de referencia útil para todo lo que viene después. Si estás comparando opciones, hemos hecho un resumen de las clases de cocina en Oporto, y los platos salados que enseñamos los encontrarás en nuestras recetas de tapas portuguesas.

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