Rezept für Pastel de Nata: Portugiesische Puddingtörtchen – eine ausführliche Anleitung

Es gibt einen Moment – meist am zweiten Morgen in Portugal –, in dem ein Besucher aufhört, das Pastel de Nata als etwas zu betrachten, das man einmal probieren sollte, und es stattdessen als Frühstück genießt. Das Gebäck zerbröckelt, die Creme ist noch warm, die Oberfläche ist an einigen Stellen leicht angebrannt, was wie ein Fehler aussieht, aber keiner ist. Es kostet etwa einen Euro und ein Viertel. Dies ist der Punkt, an dem die meisten Menschen schwach werden und ein zweites Stück bestellen, und es ist der Grund, warum das Törtchen in jedem Reiseführer zu den traditionellen Speisen von Porto auftaucht, obwohl es streng genommen zu Lissabon gehört.

Dieses letzte Detail ist von Bedeutung und wird ständig übersehen. Das Pastel de Nata ist eine Erfindung aus Lissabon, die in einem Kloster in Belém ihren Ursprung hat, und Porto hat es ebenso übernommen wie das gesamte Land. In Porto gibt es sehr gute Bäckereien, die diese mehrmals täglich frisch backen, worauf unser Leitfaden zu den Bäckereien in Porto ausführlich eingeht.

Im Folgenden erfahren Sie mehr über die Geschichte, das Rezept, wie es tatsächlich zubereitet wird, das eine technische Problem, das Hobbybäcker nicht vermeiden können, und wie Sie ein gutes Exemplar von einem schlechten unterscheiden können, bevor Sie hineinbeißen.

Was ist ein Pastel de Nata?

Ein „Pastel de Nata“ ist ein kleines Puddingküchlein mit einem Durchmesser von etwa 8 cm, das aus zwei Komponenten besteht, die sich im Ofen sehr unterschiedlich verhalten. Die Hülle besteht aus einem Blätterteig, der mit Fett ausgerollt und gewendet wird, sodass er beim Backen Dutzende einzelner Schichten bildet. Die Füllung besteht aus einer Eiercreme auf leichter Mehlbasis, die mit Zitronenschale und Zimt verfeinert wird.

Bei extrem hoher Hitze gebacken karamellisiert die Oberfläche der Creme zu dunklen Blasen, während der Teig darunter hellgold und knusprig bleibt. Diese Brandspuren sind das Kennzeichen einer richtig zubereiteten Tarte. Eine gleichmäßig hellgelbe Nata wurde bei zu niedriger Temperatur gebacken und schmeckt im Vergleich dazu fade und leicht nach Ei.

Im Englischen wird sie oft als „portugiesisches Puddingtörtchen“ bezeichnet, was zwar zutreffend ist, dem Gebäck jedoch nicht gerecht wird. Die Puddingschicht ist der einfache Teil. Die Kunst liegt in der Tortenkruste.

Wie spricht man „Pastel de Nata“ aus?

Pash-TEL de NAH-ta. Die Betonung liegt auf der zweiten Silbe von „pastel“, und das anfängliche „s“ wird wie im Großteil des Portugiesischen als weicher „sh“-Laut ausgesprochen.

Durch den Plural ändert sich die Wortform: ein „Pastel de Nata“, zwei „Pastéis de Nata“, ausgesprochen „pash-TAYSH“. Wenn Sie „zwei Pastel de Nata“ bestellen, wird man Sie vollkommen verstehen, und Sie werden sofort als Besucher erkannt – was niemandem etwas ausmacht. „Nata“ bedeutet schlicht „Sahne“.

In Porto werden sie möglicherweise auch einfach nur „Natas“ genannt, so wie man „zwei Kaffee“ sagen würde, ohne genau anzugeben, um welche es sich handelt.

Woher das Pastel de Nata stammt

Die Torte wurde irgendwann vor den 1820er Jahren von katholischen Mönchen im Hieronymuskloster in Belém am westlichen Rand von Lissabon kreiert. Klöster in ganz Portugal verwendeten enorme Mengen an Eiweiß, um ihre Ordensgewänder zu stärken, wodurch ihnen stets ein Überschuss an Eigelb blieb; aus diesem Überschuss entstand die gesamte Tradition der klösterlichen Süßspeisen mit hohem Eianteil.

Als die liberale Revolution von 1820 zur Schließung der Klöster in Portugal führte, verkauften die Mönche von Jerónimos ihr Rezept an eine nahegelegene Zuckerraffinerie. Im Jahr 1837 wurde dieses Unternehmen als „Fábrica de Pastéis de Belém“ eröffnet und verkauft die Törtchen seitdem in derselben Straße. Das Rezept wird nach wie vor geheim gehalten und von einer kleinen Gruppe von Menschen in einem verschlossenen Raum zubereitet.

Von dort aus verbreitete es sich in ganz Portugal und anschließend durch die Auswanderung in die ganze Welt und ist mittlerweile im Ausland zum bekanntesten Gericht des Landes geworden. Es ist das süße Gegenstück zu den herzhaften Klassikern, für die Porto besser bekannt ist, wie beispielsweise die „Francesinha“.

„Pastel de Nata“ und „Pastel de Belém“ sind nicht dasselbe

Dies verwirrt fast jeden Besucher, wobei es sich eher um einen rechtlichen als um einen kulinarischen Unterschied handelt.

„Pastel de Belém“ ist eine geschützte Bezeichnung, die ausschließlich der Fábrica in Belém zusteht. Nur dort nach diesem Rezept hergestellte Törtchen dürfen diese Bezeichnung tragen. Alle anderen in Portugal, egal wie hervorragend sie auch sein mögen, sind „Pastel de Nata“.

Ob das Original besser schmeckt, ist eine Frage, über die Portugiesen gerne diskutieren. Die Variante aus Belém wird in der Regel als etwas weniger süß, mit einer cremigeren Füllung und einer blättrigeren Hülle beschrieben. Viele Lissabonner werden Ihnen versichern, dass die Pastelaria in ihrem Viertel die besseren Pastéis de Nata backt, und sie stehen dafür ohne Weiteres Schlange. In Porto ist die Frage rein akademischer Natur: Man isst einen Pastel de Nata, und die guten Exemplare hier sind wirklich hervorragend.

Rezept für Pastel de Nata

Ergibt 12 Stück. Etwa 90 Minuten, zuzüglich Kühlzeit. Bitte lesen Sie den Hinweis zum Backofen weiter unten, bevor Sie beginnen.

Zutaten

• 1 Blatt Blätterteig aus reiner Butter, ca. 320 g, oder selbstgemachter laminierter Teig
• 250 ml Vollmilch
• 200 ml Schlagsahne
• 30 g Weizenmehl
• 200 g Feinkristallzucker
• 90 ml Wasser
• 1 Zimtstange
• 1 Streifen Zitronenschale, ohne weiße Haut
• 6 Eigelbe
• Gemahlener Zimt und Puderzucker zum Garnieren

Verfahren

1. Rollen Sie den Teig aus und rollen Sie ihn dann von der kurzen Seite her fest zu einer festen Rolle auf. Wickeln Sie diese ein und lassen Sie sie 30 Minuten lang kalt stellen. Dadurch entsteht die Blattspirale in der fertigen Teighülle.
2. Schneiden Sie die Teigrolle in 12 etwa 2 cm dicke Scheiben. Stellen Sie jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in eine Muffinform und drücken Sie sie mit dem feuchten Daumen aus – dabei von der Mitte aus an den Seiten entlang, bis der Teig dünn ist und knapp über den Rand hinausragt.
3. Rühren Sie das Mehl in 100 ml der Milch ein, bis eine völlig glatte Masse entsteht. Erhitzen Sie die restliche Milch zusammen mit der Sahne, bis sie dampft, und rühren Sie diese dann in die Mehlmischung ein. Geben Sie die Masse zurück in den Topf und lassen Sie sie 2 Minuten lang köcheln, bis sie eindickt.
4. Lösen Sie in einem separaten Topf den Zucker zusammen mit der Zimtstange und der Zitronenschale im Wasser auf. Kochen Sie die Mischung ohne Umrühren auf 100 °C auf und entfernen Sie anschließend die Zimtstange und die Zitronenschale.
5. Gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Milchmischung. Lassen Sie die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen und rühren Sie dann die Eigelbe unter. Durch ein Sieb passieren. Die Creme sollte flüssig sein und eher der Konsistenz von Sahne als von fest gewordener Creme ähneln.
6. Füllen Sie jede Form zu etwa vier Fünfteln. Ein Überfüllen führt dazu, dass die Masse überläuft und die Törtchen an der Form festkleben.
7. Backen Sie die Teigtaschen bei der höchstmöglichen Ofentemperatur, d. h. bei 250 °C oder höher, 12 bis 15 Minuten lang, bis der Teig knusprig ist und die Oberseite dunkle, blasige Stellen aufweist.
8. Lassen Sie das Gebäck 5 Minuten in der Form abkühlen, nehmen Sie es dann heraus. Bestäuben Sie es mit Zimt und Puderzucker und genießen Sie es noch warm.

Sie schmecken am besten innerhalb von etwa zwei Stunden nach dem Backen und lassen sich nicht gut im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig wird über Nacht weich, und auch durch wiederholtes Aufwärmen lässt sich seine ursprüngliche Konsistenz nicht mehr vollständig wiederherstellen.

Das Problem mit dem Backofen

Hier liegt das eigentliche Problem, und es erklärt, warum selbstgebackene Natas selten an die aus der Bäckerei heranreichen.

Kommerzielle Konditoreien backen diese bei 300 °C bis 350 °C. Bei dieser Temperatur karamellisiert die Oberfläche der Creme in weniger als zehn Minuten, noch bevor der Teig austrocknen oder die Füllung gerinnen kann. Die meisten Haushaltsbacköfen erreichen maximal 250 °C, manche sogar nur 220 °C. Bei den niedrigeren Temperaturen ist die Tarte bereits durchgebacken, bevor sich auf der Oberfläche Blasen bilden, was zu einem zwar angenehmen, aber blassen und leicht gummiartigen Ergebnis führt.

• Heizen Sie den Ofen maximal 30 Minuten lang vor – länger, als es Ihnen notwendig erscheint.
• Stellen Sie während des Aufheizens ein schweres Backblech oder einen Pizzastein auf die oberste Schiene und backen Sie die Form direkt darauf.
• Backen Sie auf der obersten Schiene, nahe am oberen Heizelement.
• Verwenden Sie den Grill für die letzten 60 bis 90 Sekunden, falls die Oberseiten noch blass sind, und behalten Sie den Vorgang dabei ständig im Auge.
• Backen Sie zunächst eine Probetorte. Öfen unterscheiden sich stärker voneinander, als in Rezepten oft angegeben wird.

All dies schließt die Lücke nicht vollständig, und es ist wichtig zu wissen, dass man sich zunächst damit auseinandersetzen sollte, anstatt voreilig zu dem Schluss zu kommen, man habe etwas falsch gemacht.

Wo kann man in Porto Pastel de Nata genießen?

Die einzige Regel, an die man sich halten sollte: Kaufen Sie dort, wo den ganzen Tag über in mehreren Chargen gebacken wird, und nicht dort, wo ein Blech schon seit dem Frühstück steht. Fragen Sie, wann die nächste Charge fertig sein wird. In einer gut besuchten Pastelaria lautet die Antwort oft „in zehn Minuten“, und das Warten lohnt sich.

Anzeichen für ein gutes Exemplar: sichtbare Schichten, wenn man die Schale von der Seite betrachtet, dunkle Blasen statt einer gleichmäßig gelben Oberfläche und ein Boden, der seine Form behält, wenn man es in die Hand nimmt. Wenn die Theke eine wärmere Temperatur aufweist, ist dies ein gutes Zeichen dafür, dass mit einem hohen Umsatz gerechnet wird.

In der Gegend um Bolhão und entlang der Rua de Santa Catarina gibt es eine große Auswahl an guten Pastelarias, und auf dem Markt selbst werden diese frisch an den Theken angeboten. Unser Leitfaden zu den besten Restaurants und Lokalen in Porto vermittelt Ihnen einen umfassenden Überblick.

Was passt zu Pastel de Nata?

Ein Espresso, der in Lissabon „Bica“ und in Porto einfach „um café“ genannt wird, ist die alltägliche Wahl und das Getränk, das Sie an jeder Theke vorfinden werden. Die Bitterkeit gleicht die Süße aus, und der gesamte Vorgang dauert vier Minuten im Stehen.

Für eine etwas durchdachtere Wahl ist ein 10-jähriger Tawny-Portwein die ideale Begleitung. Der Tawny weist Noten von Karamell, getrockneten Aprikosen und gerösteten Nüssen auf, die fast genau mit dem karamellisierten Pudding harmonieren, und die Säure verhindert, dass er zu süßlich wirkt. Er passt besser als ein Ruby, der fruchtiger ist und mit dem Zimt konkurriert.

Unsere Portweinverkostung „Best of the Best“ führt Sie durch vier erstklassige Portweinhäuser mit handwerklich hergestellten Schokoladenbegleitungen – eine lehrreiche Stunde, in der Sie verstehen lernen, warum sich Tawny-Portwein in Kombination mit karamellisierten Speisen auf ganz bestimmte Weise verhält.

Portugiesisch lernen und Backen in Porto

Pastéis de nata sind eher ein Backwarenerzeugnis als ein Gericht aus der heimischen Küche, und darüber sind wir gegenüber unseren Gästen ganz offen. Was Ihnen ein Kurs vermitteln kann, ist das Gefühl für den Teig, das richtige Maß an Fließfähigkeit der Creme sowie das Selbstvertrauen, ein gutes Exemplar an der Theke zu erkennen – und genau diese Fähigkeit werden Sie auf einer Reise tatsächlich anwenden können.

Unsere Kurse beginnen in Bolhão mit einem Kaffee und einer Nata, bevor wir mit dem Kochen beginnen – dies ist sowohl ein angenehmer Einstieg als auch ein nützlicher Anhaltspunkt für alles, was noch folgt. Falls Sie verschiedene Angebote vergleichen möchten, haben wir die Kochkurse in Porto für Sie zusammengestellt; die herzhaften Gerichte, die wir vermitteln, finden Sie in unseren Rezepten für portugiesische Tapas.

Häufig gestellte Fragen