Receita do Pastel de Nata: tudo o que precisas de saber sobre a tarteleta de creme de Portugal

Há um momento, normalmente na segunda manhã em Portugal, em que o visitante deixa de ver o pastel de nata como algo para provar uma vez e começa a considerá-lo o pequeno-almoço. A massa estala, o creme ainda está quente, a superfície tem manchas que parecem um erro, mas não são. Custa cerca de um euro e um quarto. É neste momento que a maioria das pessoas cede e pede um segundo, e é por isso que a tartelete aparece em todos os guias de comida tradicional do Porto, apesar de, estritamente falando, ser de Lisboa.

Esse último pormenor é importante e é constantemente ignorado. O pastel de nata é uma criação de Lisboa, que surgiu num mosteiro em Belém, e o Porto adotou-o tal como todo o país fez. O que o Porto tem são padarias muito boas que os fazem frescos várias vezes ao dia, algo que o nosso guia de padarias do Porto aborda em pormenor.

A seguir, vais encontrar a história, a receita tal como é feita na prática, o único problema técnico que quem faz bolos em casa não consegue evitar e como distinguir um bolo bom de um mau antes de dares a primeira dentada.

O que é um pastel de nata?

Um pastel de nata é uma pequena tarte de creme, com cerca de 8 cm de diâmetro, composta por dois elementos que se comportam de forma muito diferente no forno. A base é uma massa folhada, estendida com gordura e enrolada de forma a formar dezenas de camadas separadas ao cozer. O recheio é um creme de ovos com uma base leve de farinha, aromatizado com casca de limão e canela.

Assada a temperatura muito alta, a superfície do creme carameliza, formando bolhas escuras, enquanto a massa fica com uma cor dourada clara e estaladiça por baixo. Essas marcas de queimadura são o sinal de que a tarte foi bem feita. Uma nata de cor amarela clara e uniforme foi assada a uma temperatura demasiado baixa e, em comparação, vai ter um sabor insípido e ligeiramente a ovo.

Em inglês, costuma chamar-se «tarte de creme portuguesa», o que é correto, mas não faz justiça à pastelaria. O creme é a parte fácil. É na massa que está toda a arte.

Como se pronuncia «Pastel de Nata»

Pash-TEL de NAH-ta. A tónica recai na segunda sílaba de «pastel», e o «s» inicial tem um som suave de «sh», tal como acontece na maior parte do português.

O plural altera a palavra: um pastel de nata, dois pastéis de nata, que se pronuncia «pash-TAYSH». Se pedires «dois pastéis de nata», vão perceber perfeitamente e vais ser imediatamente identificado como visitante, o que não incomoda ninguém. «Nata» significa simplesmente «creme».

No Porto, também podes ouvir as pessoas chamarem-lhes simplesmente «natas», tal como dirias «dois cafés» sem especificar.

De onde vem o pastel de nata

A tarte foi criada por monges católicos no Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, na periferia oeste de Lisboa, algures antes da década de 1820. Os mosteiros de todo o país usavam quantidades enormes de clara de ovo para engomar os seus hábitos, o que lhes deixava sempre um excedente de gemas, e toda a tradição de doces de convento com sabor intenso a ovo surgiu desse excedente.

Quando a revolução liberal de 1820 levou ao encerramento das casas religiosas em Portugal, os monges de Jerónimos venderam a sua receita a uma refinaria de açúcar nas proximidades. Em 1837, essa empresa abriu como Fábrica de Pastéis de Belém e, desde então, tem vindo a vender os pastéis na mesma rua. A receita continua a ser mantida em segredo, preparada numa sala trancada por um pequeno grupo de pessoas.

A partir daí, espalhou-se por todo o país e, depois, pelo mundo através da emigração, tendo-se tornado o prato mais reconhecível do país no estrangeiro. É a versão doce dos clássicos salgados pelos quais o Porto é mais conhecido, pratos como a francesinha.

O pastel de nata e o pastel de Belém não são a mesma coisa

Isto confunde quase todos os visitantes, e trata-se de uma distinção jurídica e não culinária.

O «Pastel de Belém» é uma denominação protegida que pertence exclusivamente à Fábrica de Belém. Só as tartes feitas lá, segundo essa receita, podem usar esse nome. Todas as outras em Portugal, por mais excelentes que sejam, são «pastéis de nata».

Se o original sabe melhor ou não é um debate verdadeiramente aberto que os portugueses gostam de ter. A versão de Belém é normalmente descrita como tendo um recheio ligeiramente menos doce, mais cremoso, e uma massa mais estaladiça. Muitos lisboetas vão dizer-te que a pastelaria do seu bairro faz melhor e que fazem fila por nada. No Porto, a questão é puramente teórica: estás a comer um pastel de nata, e os bons daqui são mesmo muito bons.

Receita de Pastel de Nata

Dá para 12 porções. Demora cerca de 90 minutos, mais o tempo de refrigeração. Lê a nota sobre o forno abaixo antes de começares.

Ingredientes

• 1 folha de massa folhada com manteiga pura, com cerca de 320 g, ou massa laminada caseira
• 250 ml de leite gordo
• 200 ml de natas para chantilly
• 30 g de farinha simples
• 200 g de açúcar refinado
• 90 ml de água
• 1 pau de canela
• 1 tira de casca de limão, sem a parte branca
• 6 gemas de ovo
• Canela em pó e açúcar em pó, para dar o toque final

Método

1. Desenrola a massa e, em seguida, enrola-a bem apertada a partir da borda mais curta, até formar um rolo firme. Embrulha e leva ao frigorífico durante 30 minutos. É isto que dá origem à espiral de folhas na base final.
2. Corta o rolo em 12 discos com cerca de 2 cm de espessura. Coloca cada disco com o lado cortado para cima numa forma de muffins e alarga-o com o polegar molhado, partindo do centro e indo subindo pelas laterais até a massa ficar fina e chegar um pouco acima da borda.
3. Bate a farinha em 100 ml de leite até ficar completamente homogénea. Aquece o leite restante com as natas até começar a soltar vapor e, em seguida, incorpora na mistura de farinha. Volta a colocar na panela e cozinha durante 2 minutos até engrossar.
4. Numa panela à parte, dissolve o açúcar na água com o pau de canela e a casca de limão. Deixa ferver sem mexer até atingir os 100 °C e, depois, retira o pau de canela e a casca.
5. Deita o xarope quente na mistura de leite num fio fino, mexendo sempre com as varas. Deixa arrefecer até ficar morno e, depois, junta as gemas, mexendo sempre. Passa por uma peneira. O creme deve ficar com uma consistência líquida, mais parecida com natas do que com um creme espesso.
6. Enche cada forminha até cerca de quatro quintos da sua capacidade. Se encheres demais, vai derramar e as tarteletas ficam coladas à forma.
7. Leva ao forno na temperatura mais alta que tiveres, 250 °C ou mais, durante 12 a 15 minutos, até a massa ficar estaladiça e a superfície apresentar manchas escuras e bolhas.
8. Deixa arrefecer na forma durante 5 minutos e, depois, retira-o. Polvilha com canela e açúcar em pó e come-o ainda quente.

Estão no seu melhor cerca de duas horas depois de assados e não aguentam bem a refrigeração. A massa amolece durante a noite e, por mais que a reaqueces, não volta a ficar como antes.

O problema do forno

Aqui está o verdadeiro problema, e é por isso que as natas caseiras raramente ficam tão boas como as da padaria.

As pastelarias comerciais cozem-nas a 300 °C a 350 °C. A essa temperatura, a superfície do creme carameliza em menos de dez minutos, antes que a massa tenha tempo de secar ou o recheio de coalhar. A maioria dos fornos domésticos chega ao máximo aos 250 °C e alguns aos 220 °C. Na temperatura mais baixa, a tarte coze completamente antes mesmo de a superfície começar a formar bolhas, o que dá um resultado agradável, mas pálido e ligeiramente borrachudo.

• Pré-aquece durante 30 minutos completos na potência máxima, mesmo que te pareça mais tempo do que o necessário.
• Coloca uma assadeira pesada ou uma pedra para pizza na prateleira de cima enquanto o forno aquece e assa a forma diretamente em cima dela.
• Leva ao forno na prateleira mais alta, perto do elemento superior.
• Usa a grelha nos últimos 60 a 90 segundos, se a parte de cima ainda estiver clara, sem tirares os olhos de cima.
• Começa por fazer uma tartelete de teste. Os fornos variam mais do que as receitas admitem.

Nada disto resolve totalmente o problema, e vale a pena ter isso em conta antes de chegares à conclusão de que fizeste algo de errado.

Onde comer pastel de nata no Porto

A única regra que vale a pena seguir: compra onde cozem em lotes ao longo do dia, em vez de onde uma tabuleira está lá parada desde o pequeno-almoço. Pergunta quando é que sai o próximo lote. Numa pastelaria movimentada, a resposta costuma ser «daqui a dez minutos», e vale a pena esperar.

Sinais de que é um bom produto: camadas visíveis quando olhas para a casca de lado, bolhas escuras em vez de uma superfície amarela uniforme e uma base que mantém a forma quando o pegas. Se o balcão estiver mais quente, isso é um bom sinal de que esperam que o produto se esgote rapidamente.

A zona à volta do Bolhão e ao longo da Rua de Santa Catarina tem uma grande concentração de boas pastelarias, e o próprio mercado tem balcões onde as vendem acabadas de fazer. O nosso guia sobre onde comer e beber no Porto dá-te uma visão mais abrangente.

O que beber com o pastel de nata inform

Um expresso, chamado «bica» em Lisboa e simplesmente «um café» no Porto, é a escolha do dia-a-dia e aquela que vais ver em todos os balcões. O amargor contrasta com a doçura, e tudo isto demora quatro minutos, em pé.

Se quiseres algo mais sofisticado, um Porto Tawny de 10 anos é a escolha ideal. O Tawny tem notas de caramelo, alperce seco e nozes torradas que combinam quase na perfeição com o creme caramelizado, e a acidez impede que fique enjoativo. É uma combinação melhor do que um ruby, que é mais frutado e entra em conflito com a canela.

A nossa degustação «O Melhor do Melhor» de vinho do Porto leva-nos a conhecer quatro casas de vinho do Porto de alta qualidade, com combinações de chocolate artesanal, o que é uma hora bem aproveitada para perceberes por que é que o tawny combina assim tão bem com tudo o que é caramelizado.

Aprender a fazer bolos portugueses no Porto

Os pastéis de nata são mais um produto de padaria do que algo feito em casa, e somos sinceros com os participantes sobre isso. O que uma aula te pode proporcionar é a sensação da massa, saber quando o creme está com a consistência certa e a confiança para reconhecer um bom pastel de nata num balcão — que é a habilidade que vais realmente usar numa viagem.

As nossas aulas começam no Bolhão com um café e uma nata antes de começarmos a cozinhar, o que é tanto uma forma agradável de começar como um ponto de referência útil para tudo o que se segue. Se estiveres a comparar opções, fizemos uma lista das aulas de culinária no Porto, e os pratos salgados que ensinamos estão descritos nas nossas receitas de tapas portuguesas.

Perguntas frequentes